过年吃最多的主食应该就是饺子了。
饺子皮包裹着各式馅料，一起捏成元宝型，下锅、翻滚，盛出上到餐桌，便是最佳的年味表达。
制作饺子皮的高筋面粉，其前身便是小麦。
小麦是禾本科植物，属于世界三大谷物，承担起哺育世界的重任。
我国根据小麦籽粒的皮色、粒质将小麦分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦和混合小麦五大类，按照用途则将小麦分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。
中筋小麦可做普通馒头、面条，强筋小麦可做面包，中强筋小麦可以用来做拉面、饺子，弱筋小麦则用来做饼干、糕点。
小麦与酒的关系同样紧密，其发酵后可制成白酒。值得一提的是，小麦更加重要的功能体现在制曲过程中——它是最重要的制曲原料。
▲制作酒曲需要先对原料进行粉碎，要求“心烂皮不烂”。弱筋小麦较软，表皮不易破碎，粉碎时多为片状，加适量水即粘成饼，但又能相对保持曲块的间隙，有利于酿酒菌繁殖成长。
2022年，好酒地理局团队以三篇“小麦记”稿件，勾勒出酿酒行业中独属于小麦的形状。（更多内容查看《北上寻麦|小麦记Ⅰ》《最好的制曲原料，为什么是小麦？|小麦记Ⅱ》《古井小麦“说”|小麦记Ⅲ》）
在小麦的主产区河南，受到酒企和粮食经纪人争抢的主角叫作泛麦8号，它矮秆抗倒伏，综合抗性好，高产稳产，绿色高效，其软质率在49%~51%，硬度低，天生适宜制曲。
▲泛麦8号
制曲小麦（曲麦）和酿酒小麦（酒麦）之间，也有着微妙的差异。
小麦籽粒中支链淀粉越多，直链淀粉越少，产酒率越高，所以酿酒小麦的直支比越低越好，这是酒用小麦和曲用小麦的相同之处。
两者的差异在于，做酒麦的只需是粉质小麦，而曲麦还要求是弱筋小麦，因为酒曲成型需要糯性、黏性大，另外，曲麦则要求蛋白质含量适度，太低不利于微生物生长，太高不利于分解。
小麦中有着酿酒微生物喜欢的营养物质，适宜于产酶，有利于酒质，携带丰富的霉菌。它是塑造白酒个性风味的主力，进而演绎出中国酒的“风骨”。
小麦成曲，就诞生了滋味各异的中国白酒。
