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中国菜进化到了甜酸苦辣咸鲜腐7味，没有哪个国家美食能有如此全面，上至高档满汉全席下至亲民街头小吃都能找到这7种味道的食物。辣，是其中最独特的存在。很多人都会有这样一个观念，认为辣味，就是源于辣椒，在现代，人们日常生活吃到的辣确实几乎百分百来源于辣椒。其实在我们至今有着上千年的吃辣历史的源头乃至前六百年里，中国都是没有辣椒的。
山葵果实
辣椒原产于美洲，大概在 16 世纪传入中国。明朝有记载「番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观」，说明在最初传入中国时，辣椒是作为一种观赏性植物来对待的，摆上餐桌已经是清朝时候的事情了。
而在这之前，古代人吃的辣叫“辛”，是传统中药五味「酸、甘、苦、辛、咸」之一，被记载在《黄帝内经》中，距今也有两千多年历史了。就像「辛」字本身作为一个代表痛苦的字（譬如辛劳、辛苦）一样，辣也是一种痛觉，甚至还有种说法说，最早的古代人认为辣椒是有毒的，食用会令人疼痛眩晕，灼烧麻痹。这种能为人们带来疼痛与灼烧感的味道，事实上自古就被我们所喜爱和运用着。
茱萸：受过九年义务教育的都背过王维的《九月九日忆山东兄弟》，其中就有提到「遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人」。说的就是这个带有辣味的「三香」之一
在宋代中国的菜系有了一个最基本的划分：北食、南食和川饭。北食、南食很少用到茱萸，而川饭则和现在的川菜有些类似，以麻辣为主，茱萸基本上就承担了辣椒的角色。古代人对于茱萸的辛辣味有多喜爱呢？有王维同朝代的诗人就写过「菊花辟恶酒，汤饼茱萸香」，说的就是在面条里面加入茱萸——跟我们现在喜欢在清汤面里加一勺辣椒是一样的。
花椒：「三香」中的花椒在中国人追求辛辣的道路上更是扮演着不可或缺的角色。早在两千五百年前，就有诗经「椒聊之实，蕃衍盈升」描绘花椒的香味。不像因为辣椒的入撰而逐渐退出川菜调味的茱萸，花椒至今也还是现代川菜的重要组成部分
《风味人间》里也专门讲解了花椒的采摘。
除了「三香」（另一香是姜）之外，辣蓼、芥末、山葵和胡椒等也是古代中国人追求刺激口感常用香料，在辣椒还未传入中国时满足着人们对于吃辣的需求。
山葵
辣蓼
胡椒
芥末
辣椒最早可能是传入了广州、贵州和湖南等地，再由此遍布西南。据记载，在乾隆年间贵州、湖南两地就已经开始大量食用辣椒，至嘉庆年间贵州、湖南、四川和江西已经开始普遍种植辣椒，这四个地方也是目前国内公认最能吃辣的四个省份。
直到光绪之后，川渝一带食用辣椒才变得颇为普遍，虽然四川大量食用辣椒相对较晚，距今不过三百年，但毋庸置疑的是，在将辣椒推广至全国这件事上，川渝是最大功臣。辣椒在全国菜肴中的普及和使用，与川菜的流行密不可分。
之前我们提过早在一两千年前巴蜀地区就因湿气过重而有追求辛辣的传统，其中「三香」就是古老香辛料的代表。虽然因为辣椒的普及食茱萸逐渐退出了川菜菜谱，但是花椒依然作为一种重要的调味料活跃在现代川菜之中。
单从化学角度来讲，辣椒的辣味来源于辣椒素。在辣椒素进入体内之后，会产生一种名为内啡肽的物质导致食用者获得快感，也就是所谓的「越辣越想吃」，特别刺激食欲，以至于我们很多时候经过火锅店门口闻到辣油的香味，就忍不住分泌出唾液。
但也不止于此。通过对本地辣椒二荆条（还有泡椒）、花椒（麻椒、藤椒）以及豆瓣酱等调料的运用，川菜开发出了相对丰富、复合的辣味，且菜肴色泽鲜红，非常符合国人对于「好吃」的定义。单就辣而言，江西、贵州都比川菜辣，却不及川菜味道的普适性。
四川作为人口大省，每年都会有相当数量的人外出打工，这样就为川菜走出四川打下了基础。打工者不比很多本地人对吃食的讲究，对于饮食的要求普遍是便宜且口味够重——简而言之，下饭。
在多年前很多四川小餐馆里，米饭往往是免费的，客人可以在一个大锅里自己去盛。对于食量普遍偏大的打工者来说，一盘回锅肉或者麻婆豆腐就能拍下三五碗饭，实在没有比这更能满足需求的菜肴了。
随着这几年餐饮的发展和流行，川菜和辣椒也逐渐覆盖了全国各地，以至于如今中国成为了世界头号吃辣大国，可谓无辣不欢。尤其是这几年重庆火锅火遍全国，大部分中国人的味蕾已经离不开辣椒的刺激。适当的食辣对身体和心理都有好处，但是也不要嗜辣过度哦~
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