中华鲟是长江流域中体型最大的鱼，最多可以长到5米长，体重可达600公斤，几乎相当于一条中小型鲨鱼的体型了，而它也因此被称为“长江鱼王”，它最大的特点就是吻部极为尖锐，身上长有五道骨质鳞片，有着非常古老的历史，被称中国的“水中大熊猫”。
中华鲟的体型非常庞大，即便是普通的个体也可以长到1.3米左右，最大的甚至可以达到5米左右，重量也堪比中小鲨鱼达600公斤，算是长江流域中最大的鱼，几乎称霸整个长江，也被称为鱼王。它的外形非常奇特，和小体鲟类似，像剑一样，吻部非常尖细上翘，身体呈现五边形的筒状，长有五道骨质鳞片，其他部分的皮肤极为光滑，并且它的吻部还长有四根长须，长有假鳃和喷水孔。
中华鲟不仅是淡水鱼中体型最大的鱼，它还是其中的老寿星，最长可以存活40年，它也属于洄游鱼类，所以会在长江滞留12个月之后再回到产卵地，不过它并不是一直不停的逆流而上，而是走走停停，有时候甚至能在洼地中静静的待上好几天，这可能也是它为什么会在长江下游中待一年的原因之一，等到第二年的时候，它就会来到上游产卵。
中华鲟平时主要以底栖鱼类为食，因为它本身就是生活在水底的，虽然体型很大，但也基本上都是捕捉虾蟹、鱼类，甚至是水生昆虫等，尤其是在幼年时期会以蚊子幼虫、蜻蜓幼虫等昆虫为主食，甚至有时还会吃植物的碎屑，它们在洄游的时候也会在海水中捕捉头足类。
中华鲟的成熟时间长，并且繁殖率低，加上长江船只的侵扰，也使得它的数量在逐年的下降，在08年的时候就已经不足200尾，而等到2013年时甚至发现它们已经开始停止自然产卵了，而后来政府也是采取了很多的措施，不仅是为其设置了330公顷的繁殖地，而且还获得了人工繁育中华鲟的技术成就，这也使得它们免受灭顶之灾，毕竟它们是最古老的鱼类祖先，已经存在1.4亿年，所以已经被列为保护动物。
