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“马铃薯”因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。
马铃薯原产于南美洲安第斯山区，聪明的印第安人把这种土豆与当地的其他野生植物杂交，结果种出了不同颜色的“怪”土豆：有白色、红色、蓝色、紫色等等。马铃薯人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区，与另一原产作物玉米合称为“并蒂开放的印第安古文明之花”。
秘鲁人对土豆的爱算得上是“刻骨铭心”。他们的祖先印加人认为土豆有魔力，不但种土豆、吃土豆，还用洗干净的生土豆擦头，据说可以缓解头痛;还有人把土豆敷在断骨上治疗骨折;出远门的人更是随身带上好几个土豆，不光当干粮，还是护身符--他们相信土豆可以让他们免受风湿之苦。从2005年起，秘鲁还通过立法设立“全国土豆日”，巩固了土豆的“神圣”地位。
秘鲁人生性热情，从吃土豆大餐上就能看出来。秘鲁最出名的一道菜叫“巴恰曼卡”，土语里的意思就是“大地上的锅”。笔者见过这道菜的做法，果然是名副其实。首先要在地上挖个大坑，铺上卵石烧热，再放上土豆、肉和调料，盖上树叶、覆上泥土。大约过上两三个小时，这道以大地为锅、带着泥土气息的大餐就制成了。再配上两瓶自己酿制的传统名酒奇恰酒，那味道真是美不胜言。难怪一些秘鲁小伙常说：“宁看土豆，不瞧美女。
马铃薯是高产的农作物,在人类发展进程中,尤其是战争和饥馑年代,它发挥过举足轻重的作用。然而,中国人食用马铃薯的历史却相对短暂,直至地理大发现、新航路开辟后,它才“西食东渐”,逐渐进入到中国人的食谱中。
马铃薯营养丰富，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。马铃薯具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。不过需要注意的是，野生的马铃薯毒性较高，茄碱中毒会导致头痛、腹泻、抽搐，昏迷，甚至会导致死亡。
马铃薯何时从何地传入中国，尚难确切断定。根据陕西省兴平县县志的记载，16世纪时马铃薯已传入中国。万历以后，马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列，但由于其品种上的特殊与罕见，仅有达官显贵方能享用。
明代上林苑即使有专司蔬菜种植的“菜户”，在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势，但它毕竟是服务于宫廷的机构，既不会大面积栽种马铃薯，更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以，此时马铃薯虽已被引进中国，却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上，千千万万的普通老百姓并无此等口福。
明清之际，马铃薯的栽种技术不断提升，产量亦不断提高，是以开始突破贵族食物的藩篱，转而向平常百姓的餐桌靠拢。特别是在清朝建立后，政府取缔了明代皇室的蔬菜供应系统，皇室菜户沦为普通农民，各种作物的种子及培育方法也不再是机密了。于是，马铃薯也借机走出大内，向北京周围乃至全国各地大规模地传播开来。
清代中叶后，中国人口骤增，人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下，马铃薯迎来了第一个种植高峰。
至道光年间，马铃薯进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎，当地人根据地域特色，亲切地称这种花白茎大的作物为“山药蛋”。当时马铃薯产量之高，竟已达年收数百石的地步。
在清代，马铃薯的做法是打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。其后，经过不断尝试与努力，马铃薯的烹调方式已日臻纯熟，既能糅合米面做成点心小吃，又能切成丝、片、块状作为主料或配菜，可谓千变万化。历经三百年的传播,跨越明清两个朝代,外来的马铃薯终于在中国落地生根。时至今日,马铃薯已是中国饮食文化中不可或缺的一部分。
