鲑鱼和鳟鱼各自又包括好多种类，如大西洋鲑、太平洋鲑、银鲑、北鲑等都属于鲑鱼，虹鳟、河鳟、金鳟等都称为鳟鱼。因此，严格地讲，应该称鲑鳟鱼为鲑科鱼类，它包括鲑亚科和白鲑亚科所属的所有种类。到目前为止，科学家们采用分类学方法从鱼体的结构特征上发现，世界上现共有鲑科鱼类66个品种。人们之所以将如此多的鲑科鱼类笼统地称之为鲑鳟鱼，在很大程度上也与大西洋鲑和虹鳟这两种鱼在鲑鳟鱼类总产量中一直占有绝对优势有关。如2000年全球鲑鳟鱼产量中排在前三位的是大西洋鲑鱼（88.42万吨）、虹鳟（44.8万吨）和银鲑（6.61万吨）。
鲑鳟鱼有些生活在淡水，有些栖息海洋中，生殖季节溯河产卵，作长距离洄游，分布于太平洋、大西洋北部及北冰洋海区和沿岸诸水系。肉味鲜美，营养丰富，供鲜食、盐渍加工、熏制、制罐头等。鲑鱼子酱更是名贵食品。
中国现有鲑科鱼类14种，占世界鲑科鱼类的20%以上，包括马苏大麻哈鱼（陆封性）、驼背大麻哈鱼、大麻哈鱼、石川哲罗鱼，哲罗鱼、虎嘉鱼、细鳞鲑、白斑红点鲑、花羔红点鲑、北鲑、乌苏里白鲑、卡达白鲑以及虹鳟、河鳟等，其中以虹鳟的饲养量最大。
⒈鱼体无污染鲑科鱼类能适应各种盐度，自然条件下它们多生长于常年水温不超过20℃、水质为贫营养性、没有化学污染和有机污染的低温泉水或清澈的溪流中，因此又称之为冷水性鱼类。由于鲑科鱼类对生存水质有非常高的要求，略有污染即无法生存，所以鲑鳟鱼体干净，无任何污染，是名副其实的无公害绿色食品，吃起来放心。
⒉营养价值高鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇（胆固醇含量微乎其微）的鱼类。和其它鱼相比，鲑鳟鱼含有一般鱼类所缺乏的甘氨酸，维生素A、B的含量也高于其它鱼类，微量元素铁的含量更是其它鱼类所不及。以虹鳟鱼和大众化消费的鲤鱼为例相比，主要营养成分蛋白质和脂肪，虹鳟要比鲤鱼分别高出13.35%和41.76%，热量高出42千卡，特别是维生素A、D、B12及B6含量很高。11种氨基酸含量也比鲤鱼高出许多。鲑鳟鱼欧米伽3（Ω-3）高不饱和脂肪酸（EPA20碳五烯酸、EHA20碳六烯酸、DHA22碳六烯酸）的含量是其它鱼类数倍以上。鲑鱼中含有一种特殊脂肪，这种特殊脂肪被称为Ω-3脂肪酸，对人体有特殊的保健作用。Ω-3脂肪酸能够预防血液中血小板凝集成块，防止脂肪以血小板的形式附着在动脉壁上，这些物质还能降低甘油三脂蛋白和低密度脂蛋白胆固醇的含量。更具吸引力的是，初步的报告显示，Ω-3脂肪酸能够与脑细胞周围的脂肪层起反应。还有一种说法是，Ω-3脂肪酸有助于保护脑细胞，避免患上因年岁的增长而得的疾病，如老年性痴呆症等。所以鲑鳟鱼有助于健脑、预防心脏血管疾病，并能有效抵抗糖尿病等慢性病和某些类型的癌症，是幼童、孕妇、老年人及术后患者康复的保健营养品，历来备受欢
⒊肉质鲜美鲑鳟鱼肉质鲜嫩，无邪味，无腥味，无需刮鳞，特别是红肉大型鱼可切成红色薄片（三文生鱼片），通常可做成溜鱼片、生拌鱼丝、生拌鱼皮、炸鱼干、炸鱼皮、炸鱼骨、鱼丸子、清炖鱼、清蒸鱼、酱焖鱼、包饺子等等，适于蒸、煮、熏、烤、烧多种菜肴，是绝无仅有的珍馔佳肴，美不胜收。鲑鳟鱼头小、肉厚、骨头少、肉中无肌间刺，出肉率72%~79%，幼儿食用无卡喉之忧。
⒋具有保健价值关于鲑鳟鱼食疗作用方面的研究资料，目前已有很多报道。研究证实，EPA能加速病人伤口愈合，对孕妇、老年人、幼童及术后病患者的身体健康有极大帮助，DHA则有多方面的独特功效。加拿大生物化学与营养专家唐纳德曼顿（DonaldJ．Menton）博士介绍说，加拿大人心脏病的发病率较高，他们从鲑鳟鱼中提取DHA和EPA开发生产的各种胶囊状的系列保健品很受青睐，很多患者一改过去的药物疗法为现在的食物疗法，使病情得到控制或好转，还有许多人通过吃这种保健品有效地预防了心血管疾病的发生。他认为，人每周吃两次鲑鳟鱼就可以预防血栓病的发生。意大利专家一项最新的研究结果表明，吃含有鲑鳟鱼的保健品能够大幅度减少心脏病患者突然死亡的风险。每天吃1克用鲑鳟鱼鱼油提炼的DHA，将会减少心脏病发作时突然死亡的风险。
专家们认为，脂肪酸有助于减少心律不齐或心脏的不正常跳动，而这是造成心脏病人死亡的主要原因。他们认为多吃鱼尤其是鲑鳟鱼对人的健康有好处，至少每周应吃一至二次，同时建议人们多吃低脂肪的食品。
⒈水温鲑鳟鱼和鲟鱼原始生活环境分别为山涧溪流和江河，自然水域水质良好，水温低。因此在冷水鱼养殖选择水源时要选择泉水和水质清新的河水，水温10~18℃为宜。以水温较高河水为水源的养殖场夏季可补充部分地下水降低水温。夏季水温不超过22℃，最高不超过24℃，冬季不结冰或短期内结冰，无污染、澄清透明的海淡水都可用于养殖鲑鳟鱼。水温是影响养殖效果的重要因素。在适温范围内，水温越高生长越快。水温越高，溶解氧越低，当水温达到22℃时，水中的溶解氧会降到5~6毫克/升。这时水环境出现了水温偏高和氧量偏低两个不利因素，鱼体代谢强度和饵料效率都会降低，长此下去会严重地影响生长，其至会引起死亡。水温18℃以下，生长一般不会受到水温和溶解氧的影响。
⒉溶解氧鲑鳟鱼喜栖高溶解氧水域。一般情况下，虹鳟鱼溶解氧安全临界值为3.15毫克/升，长期在低氧环境下饲育的鱼，其安全临界值降为2．45毫克/升左右，溶解氧低于5毫克/升时，虹鳟鱼呼吸频率加快，低于4毫克/升时游动迟缓，当鱼群集在入水口呈现浮头状时，水中溶解氧大约已降到了3毫克/升以下，这时鱼的生命已经受到了威胁。安静的环境下，鱼耗氧量会降低。温度、光照、震动等对鱼体的刺激因素，都会使耗氧量增加而降低溶解氧环境的安全性。水温变化的刺激，可使耗氧量增加30%~70%，光照和震动刺激可使耗氧量分别增加20%~30%和40%~50%，多种因素组成的复合性刺激，会使耗氧量比安静状态下增加1倍以上。流水池饲育鲑鳟鱼类，排水口溶解氧应保持在4毫克/升以上。
⒊水质影响鲑鳟鱼生长的水质因素很复杂，主要是水的酸碱性和氨氮浓度。虹鳟鱼对酸碱度的耐受范围是5.5~9.2，适宜范围是6.5~7.5，酸性特别是强酸性环境对虹鳟鱼会产生抑制生长的致害作用。来源于残饵、粪便等有机物的非分解状态的氮素，特别是氨氮和亚硝酸盐，是鲑鳟鱼的致毒物质。水质的混浊度也是影响鲑鳟鱼生长的重要因素。混浊的水质会妨碍鱼的视力，而影响其摄食和生长。
冷水是养殖鲑鳟鱼的良好资源。冷水资源包括井水、泉水、雪山融水、水库底排水及7、8两月以外的河、湖水、海水等，水温不超过20℃或只是短期间超过20℃且无污染的水都是适于养鳟的冷水资源。每秒0.1立方米的冷水可以建池1．5亩以上，可年产鳟鱼6万斤以上，产值可超过60万元，手工操作仅需两个劳动力。如果借助养鳟业发展游钓业，还会带动交通、餐饮、食宿业的发展，创造就业机会，带来更大的经济、社会效益。以北京顺通虹鳟鱼养殖中心为龙头企业作为技术和苗种的基地，仅怀柔一县就建起了三条鳟鱼垂钓沟，养鳟场、鳟鱼垂钓园达200多家。昔日的寂寞山沟变成了以鳟鱼养殖和鳟鱼垂钓、度假为特色的养鳟业与旅游业相结合的农村经济发达地区，山村居民借此获得了就业机会，发了家致了富。
鲑鳟鱼类是世界性的主要养殖冷水鱼类，一般均采用较密集的集约化养殖方式养殖，因而各种鱼病容易流行，一般主要包括病毒性鱼病、细菌及真菌性鱼病、寄生虫性鱼病这几大类。
病毒性疾病⒈传染性胰脏坏死病
病原 病原体为传染性胰脏坏死病病毒。
传播途径 垂直传播：带病毒亲鱼的卵，精液；水平传播：病鱼的粪便、尿、分泌物将病毒带入水中，感染途径为鳃和口。
症状 体重5克以上幼鱼多为慢性，死亡速度较慢，外观腹部膨胀，体色变黑，眼球突出，鳍基部和腹部充血发红，肛门大多拖线状粪便，游动缓慢，摄食不良。体重5克以下鱼苗多为急性，死亡速度快，病鱼活动迟缓，侧游或缓慢旋转游动后沉底，腹部膨胀，体色变黑。
流行及危害 该病主要危害鲑科鱼类的鱼苗及幼鱼。开食2月龄的苗种常引起急性批量死亡，一般开食后7周开始出现死亡，较大鱼苗首先发病，20周龄以上幼鱼一般不再发病。发病水温为10℃～15℃，水温在10℃～12℃时死亡率可达80%～100%，该病潜伏期与鱼大小及水温有关，鱼越大潜伏期越长，水温越高潜伏期越短。
预防 不使用带病原的亲鱼繁殖幼体；不从发病区运输鱼及卵；采用独立水体进行产卵、鱼苗孵化、培养；鱼苗、鱼种应放置于渔场最上游，以防止水平传播；防止水源污染；病鱼及死鱼应及时销毁；养殖设施及工具用高浓度氯制剂彻底消毒；鱼卵用聚乙烯吡咯烷酮碘50毫克/升消毒15分钟。
治疗 发病池一般通过提高水温的方法来控制病情发展。
⒉传染性造血组织坏死病
病原 病原为传染性造血组织坏死病毒。
传播途径 垂直传播：带病毒亲鱼的卵和精液，由卵传播几率更大；水平传播：水源受污染等。病毒主要经鳃和消化道入侵鱼体。
症状 该病往往在鱼苗及幼鱼期引起突发性批量死亡，一般感染后7天～14天发病。病鱼游动迟钝，旋转活动，有时沉底，体色变黑，腹部膨大，鳍基充血，肛门悬挂不透明、粘液状粪便，体侧肌肉呈“V”形出血。慢性病鱼眼球往往突出。
流行及危害 主要危害鲑科鱼类如虹鳟、大麻哈鱼、河鳟等鱼苗及当年鱼种，发病水温4℃～13℃，8℃～10℃时发病率最高，15℃以上停止发病，2月龄以下鱼苗在水温 10℃时死亡率达100%，2月～6月龄鱼种死亡率大于50%，大于7月龄鱼种死亡率约为10%左右，近年发现7克～100克虹鳟也有发病案例。
预防 养殖设施及工具严格消毒；鱼卵用聚乙烯吡咯烷酮碘（含1%有效碘）50毫克/升浸洗15分钟，但当pH显碱性时可将浓度提高至60毫克/升，因为在碱性条件下聚乙烯吡咯烷酮碘效用降低；病鱼彻底销毁；鱼苗池设在孵化场最上游。
治疗 将病鱼池水温提高至17℃～20℃可控制病情严重恶化。另外患传染性造血组织坏死病病鱼肛门所拖粪便较传染性胰脏坏死病病鱼所拖粪便更粗、更长。
⒊病毒性出血败血病
病原 病原体为弹状病毒科中的艾格特维德病毒。
传播途径 水为传播媒介，通过亲鱼垂直传播，另外池底淤泥及无脊椎动物为其水平传播途径。
症状 分为急性、慢性和神经型三种。一般由急性转为慢性，最后转为神经型。但三种表现型不易明确区分，主要表现为突发性大量死亡，皮肤出血。急性期鱼体表现为体色发黑，死亡量大，鳃苍白有出血点，眼周可见出血点，体内脂肪组织、生殖腺、肌肉、肠系膜有出血点，肝脏色淡，肾脏变薄充血。转为慢性后，死亡下降，体色更黑，眼球严重外突，贫血更加严重，尤其是鳃及肝脏显示严重贫血，鳔及肾脏肿大，腹腔充满积液，使病鱼外观呈腹腔膨胀样。转为神经型后，病鱼作旋转运动，有时急剧挣扎后沉底。内脏严重贫血，体表出血症状不明显。
流行及危害 主要危害鱼种及5龄以上幼鱼，一般鱼体大于9厘米才发病。流行于冬末春初，水温6℃～12℃发病多，14℃～15℃发病少，累计死亡率可达80%，当水温变化或移动鱼体后易发生。
预防 禁止从发病区运出鱼与卵，一旦发病，将全场鱼销毁，池塘消毒3个月后，再重新放养健康鱼。目前无有效的治疗方法。
细菌及真菌性疾病⒈水霉病该病是鲑鳟鱼类养殖过程中的一种常见病
病原 该病病原为藻菌纲内的水霉、绵霉、丝囊霉、腐霉等霉菌，它们都具有细长的菌丝，其菌丝的一端着生于鱼的皮肤组织里，吸取营养，另一端大部分伸出体表，形成灰白色棉纤维状绒毛。其无性生殖是由菌丝形成厚垣孢子或由动袍子囊产出游动孢子。有性生殖则由菌丝生出藏卵器、藏精器，精子与卵球结合产生卵袍子。
症状 霉菌最初寄生时一般看不出病鱼有何异常，动孢子从鱼体伤口侵入，吸收皮肤养料，向外长出棉毛状菌丝，菌丝与伤口的细胞组织缠绕粘附，使组织坏死，病鱼食欲减退，瘦弱而死。孵化中的鱼卵也常感染霉菌，绒毛状的菌丝会把鱼卵粘成一团，造成鱼卵大批死亡。鲑鳟鱼类的卵孵化时间较长，更易遭受其危害。
防治 水霉菌基本上属于腐生性，在鱼的伤口寄生，多数情况下是继发性病原体，健康鱼体通常不被侵染。在鱼卵孵化中，也是首先侵入死卵及未授精卵，然后波及好卵。因此在捕捞搬运和放养操作中要尽量仔细，勿使鱼体受伤。注意放养密度，改善鱼的生活环境，提高鱼的活力是预防水霉病的重要条件。在鲑鳟鱼类孵化过程中需先剔除死卵，采卵后一周内用4ppm～5ppm孔雀石绿溶液药浴两次，每次30分钟～60分钟，隔3日～4日反复进行。对病鱼也可采用上述方法，因一次处理难以痊愈，需隔3日～4日反复处理。或用60ppm～70ppm孔雀石绿溶液药浴10秒钟也有效果。黑龙江水产研究所渤海试验站采用每5天用1/30万孔雀石绿溶液流水浴40分钟的办法孵化虹鳟，效果很好。
⒉烂鳃病
病原 由粘细菌侵入鱼的鳃部而引起鳃丝出血、腐烂。
症状 病鱼常离群独自漂游，多在水面或出水口处缓游，行动缓慢，严重者赶也不走，食欲减退或不吃食。体色发黑，严重时身体失衡，腹部翻转向上。肉眼检查，发现病鱼鳃丝腐烂或鳃小瓣缺损，粘液明显增多，鳃色变浅，严重时菌体覆盖鳃表面，使鳃丝粘结成棒状，丧失正常呼吸能力而死亡。
防治“强氯精”0.3ppm～0.4ppm全池泼洒；1.5ppm的硫氰酸红霉素全池泼洒；3ppm～ 4ppm的土霉素全池泼洒；1ppm～2ppm的呋喃唑酮全池泼洒；用适量的硫氰酸红霉素或土霉素、呋喃唑酮拌药饵投喂，如内外结合效果会更好；用2%的食盐水浸洗病鱼10分钟；1/2000 硫酸铜溶液洗浴30秒；1/10000硫酸铜溶液洗浴5分钟；1毫克/升呋喃剂洗浴1小时。严 重时以上方法3天～4天重复1次。
⒊烂鳍病
病原 主要是由屈挠杆菌引起的。
症状 水温15℃以上时容易发生，发病时先是背鳍或尾鳍外缘的上皮组织增生呈灰色，随后向基部扩展，最后鳍条分散，残缺不齐，严重者影响吃食，甚至死亡。
预防 在饲料中添加VA和VD（每百公斤饲料VA70万、VD5万国际单位）；在饲料中混和0 .1%的呋喃唑酮，连续给药4天；在饲料中加喂1%左右磷脂；1/2000硫酸铜溶液洗浴30秒；1毫克/升呋喃剂洗浴1小时。
⒋弧菌病
症状 眼球突出、出血等，肌肉出现出血呈火烧伤状，患部肿胀、糜烂、坏死。鳍基部、体表、口腔、肛门出血。肠管充血、发炎、无弹性。肝脏出现血斑，脾脏肥大，肾脏肿胀。
预防 磺胺类药物拌饵投喂，每公斤体重给药75毫克～100毫克，连续1周，第1天药量 加倍；呋喃唑酮在饲料中按0.1%混合投喂，连续1周。
⒌内脏真菌病
病原 水霉。
症状 病鱼一般腹部膨满，腹部体表具红斑，解剖腹部可见内脏团表面覆盖细的菌丝，胃、鳔、肝有红斑。最初感染胃部，在胃内充分发育，菌丝穿越胃壁，在腹腔内发育，引起 腹水，并侵入附近器官以及腹膜、肌肉。病鱼死后，菌丝伸出腹壁。
预防 100ppm亚甲兰能够阻止其发育，用其消毒鱼池可以减少感染。
⒍肠道真菌病
病原 为接合菌纲，虫霉目，蛙粪霉科，蛙粪霉。
症状 病鱼前腹部及肛门前部明显膨胀，形成两处白色突出，病鱼因肛门堵塞不能排便，不久便死亡。死后腹壁很快烂穿，露出粘滞的内脏。解剖检查病鱼，可见到胃肠外包有一条白色粘稠的脂肪状物质，肠道变粗、色白，肠壁变薄，内部充满菌丝及其分生孢子，肠道末端尤为密集，少数病鱼胃内也有菌丝分布，但未见侵染腹腔及其他器官。
预防 曾采用土霉素、呋喃类抗菌药及灰黄霉素、克霉唑、克念菌素、洗必泰等抗真菌药物拌饵投喂均未奏效。经药物筛选试验，筛选出制霉菌素、大黄、孔雀石绿三种药物对蛙 粪霉具有明显的抑制作用。近年在鱼苗生产中定期用孔雀石绿消毒鱼池，发病率明显降低。
⒎鳔真菌病
病原 为半知菌亚门，腔孢纲，草茎点霉。其菌丝具分枝及隔膜，长约50微米～100微 米，宽2微米～3微米。萨布罗琼脂上的新培养物呈浅黄色，随着菌体老化逐渐变为浅粉红色，终至黑色，生成分生孢子器，并由其产生无色透明的分生孢子。
症状 患病鱼多为鱼苗和鱼种，病鱼游泳失去平衡，肛门肿胀，鳍出血，皮肤损伤。早期仅损伤鱼鳔，在鳔前端出现一些l毫米～2毫米大的白色区，最初感染部位在鳔管一带，继而鳔腔充满菌丝，鳔壁上皮增生，不久鳔壁被破坏，从而侵染附近内脏器官，有急性炎症反应或慢性肉芽肿，受害内脏有淤血点和坏死区发生。
⒏鱼醉菌病
病原 为藻菌纲的霍弗鱼霉，也有少数学者将其归入微孢子虫类。寄生于鱼体的鱼霉有两种形态，一种为直径几微米至200微米大小不等的多核球状体，另一种则是由其萌发出的 粗而短的菌丝体。
症状 该菌宿主范围较广，海、淡水鱼都可感染，大都寄生于心、肝、肾、脾等内脏器官，也有寄生于肌肉皮肤者，据寄生部位不同，症状多有差异。在欧洲，往往寄生于虹鳟鱼的神经系统，病鱼失去平衡，游泳失常，故得名鱼醉菌病。也有寄生于雌鳟卵巢，而形成不孕症。日本报道的虹鳟鱼醉菌病，则大都寄生于肝、肾脏，在肝、肾上形成无数大大小小的灰白色结节，肝脏肿大，达正常肝的1.5倍～2.5倍，肝色变浅，日本静岗县发生的鱼醉菌病，肾脏显著肿大，并有密集的结节，而且引起腹水、腹部膨胀。
预防 目前还没有有效的防治方法。在美国对感染初期的病鱼，有用2－苯氧基乙醇进 行防治的报道，方法是在每升养鱼用水中加入1%浓度的药液10毫升～20毫升，同时投喂用1 %药液浸泡的饵料。此外，也有用青霉素腹腔注射或用氯霉素以1%的比例混合鱼饵投喂治 疗的。
寄生虫性鱼病⒈小瓜虫病
症状 病鱼体表有许多小白点，即脓泡。鱼群集进水口处，急躁不安，呼吸困难，食欲减退，大批死亡。
预防 1/4000甲醛洗浴1小时，可连续1周，见好转就停用；孔雀石绿0.3毫克/升～0 .4毫克/升停水泼洒，2小时后恢复流水，隔1天1次，连续3次效果好；2毫克/升孔雀石绿 和1/4000甲醛合剂洗浴40分钟，每两天1次，连续3次。
⒉车轮虫病
症状 病鱼急躁不安，呼吸困难，在池底或池角集群，食欲减退，可大批死亡。
预防 孔雀石绿0.3毫克/升～0.4毫克/升洗浴2小时，隔1天1次，连续3次；0.4毫 克/升硫酸铜和硫酸亚铁合剂（二者比例3∶2）浸洗20分钟～30分钟，不能全池泼洒，这样不安全。
