酸菜炖白肉

时间:2023-11-04 02:20:05编辑:奇闻君

酸菜白肉这道菜是典型的东北菜,饭店里叫酸菜汆白肉,由东北农村的杀猪菜演变简化而来。

问题导读:酸菜白肉在家怎么做好吃?

想要酸菜白肉炖得好吃,记住以下几点,一、要有老汤;二、酸菜要够酸;三、炖的时间要长。四、白肉选用五花肉。

酸菜白肉所用的酸菜不同于四川酸菜鱼所用的酸菜,是东北特有的酸白菜,是用大白菜经过腌渍一个月左右的时间而成。

东北因为气候的原因,漫长冬季里没有什么蔬菜可吃。很早以前的东北农村家家有菜园子,不需要出去买菜的,菜园子里什么菜都会种一些,每个家庭都是自产自用的。春天种夏天吃可以一直吃到秋天。可是一到冬季就没有什么青菜可以食用了,而且冬季比较漫长,只能储存一些大白菜或萝卜,或者晾晒一些茄子豆角土豆干等干菜以便于冬季食用。

酸菜就解决了冬天吃菜的问题,秋天腌渍,一个月后食用,可以在整个冬天里都可以有菜吃。这个时候腌渍酸菜就成了农家头等大事,家家户户一到秋天,大白菜开始大批量下来的时候,就开始大量储存白菜,等到天气合适的时候就开始腌渍白菜。以前腌渍酸菜是熟腌的,什么是熟腌渍呢?后面解释。

现在腌渍的方法大都是生腌的,选用包心大白菜,就是内部长得特别紧实的,大青帮白菜一般不选用。大白菜选好后放在墙根处困一段时间后,等水分蒸发掉一部分,就可以准备腌渍了。怎么生腌酸菜呢?后面解释。

酸菜说完了再说说白肉,白肉就是猪身上的腰盘,过年杀猪的时候猪的肥瘦决定猪的质量,越肥越代表猪育得好,渐渐地人们发现五花肉更好吃,而且不至于过于肥腻,后来白肉特指猪的五花肉,很多人说白肉用后臀尖或者前槽肉都是不正确的,白肉指的就是五花三层的猪肉,一头猪身上纯五花肉只有一小部分,其余的部位都是猪腩,俗称腰盘子。

白肉指的就是带有肥肉的部位,这个做法是农村过年杀年猪时,要找左右邻居和亲属一起帮忙解决,那会的猪都是养一大年,甚至饲养更长时间,杀猪时要看肉膘,以肉膘的宽度为指标,且惯用手指丈量,通常说三指膘或四指膘,指数越多代表着猪越肥,农户越喜欢,炖出来也更香浓。

酸菜汆白肉是从杀猪菜演变而来,杀猪后,烀一锅老汤,将肥肉膘子、猪肝、猪心、猪骨头、瘦肉、猪肠等统统在老汤里烀熟,而烀熟的肥肉片成片,就是东北人嘴里说的白肉!

烀完肉的老汤里飘着一层油花,又不能倒掉,又不能直接喝太油腻,怎么办呢?用东北酸菜来处理,酸菜切成丝往老汤里那么一烩,将酸菜烩制软烂入味,即解决了老汤的油腻,又可以单独成菜,酸爽可口正好解决了吃烀肉的油腻感,所以说酸菜汆白肉是这么来的。后来肥肉改成了五花三层的五花肉,肥瘦相间的口感和酸菜是最佳拍档,所以沿用至今。 说了这么多,就是让大家更细致地了解酸菜汆白肉的由来和做法,这样在家里做的时候就有参照了。

酸菜白肉之家庭版

需要食材:酸菜500克、五花肉200克、粉丝20克、葱10克、姜10克、香菜1颗

需要调料:盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、葱油1克、猪大油50克

制作过程:

1.大葱分别切成葱丝和葱段,姜切丝和片备用。五花肉切15厘米左右的长条大块,冷水下锅进行焯水,用刀刮去表皮的脏东西,清水冲洗干净。

2.五花肉放入清水锅里,放入葱段姜片和适量料酒,烧开后撇去浮沫,小火煮二十分钟左右至八成熟,晾凉后切成薄片。煮肉汤捡去葱姜留着备用。

3.锅上火烧热放入猪大油烧热后,放入酸菜丝翻炒,炒两分钟左右,让酸菜和油脂完全融合,酸菜的水分挥发后,放入烀白肉的原汤,在汤里放入葱丝和姜丝,放入切好的白肉片,烧开后小火慢炖十五钟,调入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉,放入粉丝(土豆粉条也可)再继续炖五分钟左右,放入香菜段,滴入葱油即可。

~~~酸菜白肉家庭版要点问答环节~~~

问:煮熟的白肉为什么要等凉了再切?

答:煮熟的五花肉冷却后可以切很薄的片,最好是入冰箱冷冻一下,如果没时间等,煮熟后过凉水直接切片即可,五花肉切片不要切得太厚。

问:酸菜能多洗几次吗?

答:酸菜不可以多洗,整颗酸菜洗一遍,切丝后再洗一遍即可。买袋装的酸菜丝只需要洗一次即可,洗得次数越多,酸味越淡,炖出来的酸菜白肉达不到效果,酸香味就会很差。

问:为什么要放胡椒粉?

答:在这道菜里胡椒粉是不能缺少的,而且还要适量多放一点,胡椒粉的辛辣可以去腻增香,让汤的味道更加鲜美醇厚。

问:没有老汤怎么办?

答:家里如果没有老汤,用烀五花肉的原汤加入葱丝姜丝煮开撇去浮沫,来炖酸菜。炖酸菜时用猪大油爆锅,把酸菜炒一炒再加汤去炖,酸菜喜欢油脂略大一些,最好是猪油,这样炖出来的酸菜白肉才好吃。

问:以前腌渍酸菜是熟腌的,什么是熟腌渍呢?

答:熟腌渍指的是白菜需要整颗入开水锅汆烫一下捞出沥干水分,自然晾凉,这样腌渍的酸菜,存放时间更久,酸味更浓郁。

问:现在的生腌渍的方法是什么?

答:生腌渍白菜的方法就是,白菜一切两半,直接码缸里,每一层撒一层粗盐,再码一层白菜再撒一层粗盐,一层层壮实,最后在上面压上一块大石头,压三天后往缸里注入井水,抹过酸菜即可,腌渍一个月左右即可食用。注意存储的温度,不可过热,如果温度偏高酸菜容易腐烂。东北的冬天温度较低,所以其它地区的腌渍酸菜,放在阴凉通风处存储,自然发酵为好。

~想要酸菜白肉好吃的技术之小tips~

一、五花肉不要煮得过熟,煮八成熟为好。酸菜白肉要求是白肉切成非常薄的片,吃起来不油腻,而且油脂也会快速分泌到汤里。煮熟五花肉最好是放冰箱冷冻一下,急冻后再拿出来便于切薄片,而且非常好切。

二、东北地区常常是用自己家腌渍的酸菜,味儿正干净,腌渍得比较透,吃着也放心。如果腌渍时间越短,亚硝酸盐超标,腌渍在十五天以内的酸菜最好不好食用,等够一个月再拿出来吃为好。现在也有袋装的酸菜,味道也不错,取用方便。

三、酸菜和白肉要炖二十分钟左右,酸菜吃起来既有酸菜的脆感也炖得熟透了,如果炖的时间短,酸菜味出不来,汤也不够酸香。

四、酸菜白肉通常放一点粉丝进去,粉丝洗净直接下锅炖两分钟就可以吃了。也可以放东北土豆粉条,放粉条需要提前清水浸泡半小时,或者直接下热水里煮两三分钟泡透即可。

五、最后放入少许葱油提味,料油也可以,最好不要放香油,压味遮味,建议不要放。

关于酸菜白肉在家怎么做好吃的问题,我的解答就到这里了,希望可以帮你更深入的了解酸菜白肉的做法,以便做给家人吃。

酸菜白肉怎么做?

酸菜白肉是东北常见的一道美味佳肴,半汤菜,亦称川锅底。那么酸菜白肉怎么做呢?

首相把切好的酸菜放在温水中浸泡十几分钟,需要的材料有:干海鲜(小蟹子、海米、蛏子等),现在都用鲜的了 ,葱花、姜米、紫菜、粉丝、煮好的下五花肉等备用。

其次把温水浸泡的酸菜丝挤干水分,熟的猪下五花肉连皮和肥瘦相间的肉改制成薄薄的大片(属称大刀肉)。

最后锅入适量的猪油爆香葱姜大、料炒制酸菜丝没有水分,加入高汤、干海鲜、紫菜等,撇去浮沫后加入粉丝,摆上切好的五花肉,调好口味,小火炖制二十分钟放入银锅中,使其持续加热即成浓香四溢、即可酌酒又可下饭的酸菜白肉了。

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