1.姜黄：
根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3.白芷：
气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4.黄芪：
表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：
香料植物，增加香味，去腥去膻。
6.草果（草果仁）：
味苦，调味香料；增加辛香。
7.沉香：
调味香料；增加辛香。
8.陈皮：
消火，祛湿，开胃，去腥。
9.大红袍花椒：
增加香味和麻辣口感。
10.丹皮：
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11.当归：
很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12.党参：
味苦，去腥。增加口感。
13.丁香：
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14.甘草：
去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15.广木香：
味道辛广木香、苦，增加香味。
16.桂丁：
强烈芳香,味辛甘。
17.桂皮：
性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18.白胡椒：
温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19.红豆蔻：
味辛，去腥。
20.黄栀子：
有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21.积壳：
味辛甘,酸，去腥，增香。
22.决明子：
味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23.罗汉果：
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24.五加皮：
味辛;去腥。
25.柠檬干：
去腥，提味，增加菜香。
26.排草 ：
增香，卤料中一定要有的。
27.千里香：
味微辛，苦而麻辣。
28.青花椒：
增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：
香气浓烈，卤料中必备的。
30.山黄皮：
提香，增甜。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：
味辛甘，开胃消食。
32.四川中江白芍：
味苦、酸，去腥。
33.香菜籽：
增加菜香，去腥去膻。
34.香果：
香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
35.香茅草：
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
36.香砂：
气味辛凉，增加香味。
37.香叶：
香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
38.八角：
味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39.小茴香：
香料，增香，去腥，一般都会使用。
40.紫苏：
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41.甘松：
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
42.辛夷：
芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43.阳春砂：
增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44.罗勒：
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45.莳萝：
味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
46.荆芥：
味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
47.薄荷：
芳香调料，味辛，增加香味。
48.辣椒：
增加辣味，去腥。
49.红曲米：
用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
50.紫草：
根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。
今天写的是完美版，生活中常用的都在里面了，大部分也可以当做中药使用，学习香料不是一天两天的事情，多学习，肯定能长进的。感谢大家支持，关注并留言，私信我获取秘制酱料500种。
我看了一边所有人解答，没有一个人说到点子上！
为什么我说都没说到点子上？
因为首先我们要合法！！！
经经常从网络上看到各种香辛料的知识，但是很多香辛料根本就不是合法的。
关于香辛料国家是有一个标准的，并不是你想用就可以用。
根据《中华人民共和国国家标准·天然香辛料分类》国标号：GB/T21725-2017的规定，现行国家标准只有67种是合法的。
举例说明：当归，很多人认为是属于天然香辛料这是完全错误的，它只属于保健品和中药，它并不是属于可药食两用的香辛料。而且在很多地方由于做卤菜的人使用了当归，已经受到了处罚。
所所以我说很多人的答案都是不靠谱的，现在国家对食品安全越来越重视，首先我们所使用的材料要完全合法，在合法的框架内才能探讨交流，如果想从事食品行业或者想了解这个行业，那就必须了解与此相关的法律法规。
一个好的配方往往是几代人总结的经验积累，并不是说仅靠这些理论知识，你就可以凭空捏造一个好的配方。
如如果把香料当做中药的话，从这些理论知识上进行中药配伍治疗疾病的话，我还是相信的。
但是如果把这些香料作为香料来使用，我们首先考虑的应该是它的香味，香味你是如何描述出来的呢？那是可以用文字来描述出来的吗？
谁能告诉我10克八角加5克桂皮出的是什么味道？再加5克白芷是什么味道？
当然我们从比较大的范围可以是解释一下香料的属性，比方说浓香型淡香型等等，但这也只是理论上，例如某个香料说它是带香型的，但是如果你在卤水中加的量多了，它还属于淡香型吗？
邓爷爷说：实践才是检验真理的唯一标准。
网上一大堆的理论知识，真是毫无用处。
如果真想从事这个行业的话，应当找一个有好配方好技术的师傅。
个人观点仅供参考。
