不用那么客气,我直接送你三道不同口味干锅鸭的做法。说到干锅鸭,我可是专门研究过的。
先简单普及一下:干锅属于火锅类(分汤锅和干锅),干锅最早起源于苗族古老的“火塘”,就是在柴火上架起一口锅,食材边翻炒边食用,用鸡炒制是苗族招待贵宾的最高礼仪。干锅菜是改革开放以后九十年代后期开始风靡大江南北的,2000年民族风味菜馆“干锅居”已经进驻上海、北京等地,那些年干锅居在上海的年产值能达到几千万元。干锅菜经过餐饮业的逐步传承延伸,发展到如今的多个品种,如:青椒鸡、香辣蟹、干锅兔、干锅肥肠、干锅羊肉、干锅鱿鱼等等。鸭子也是干锅的常用食材,也分冻鸭、火鸭、野鸭等等,品种不同加工方法也不一样。下面我来简单介绍三种干锅鸭的做法。
一、干锅啤酒鸭。这是一道大众风味。啤酒(听装啤酒最好)不但能除去动物原料的腥、膻、臊异味,更能赋予菜肴独特的风味,特别是和鸭肉烹制,让鸭肉味道浓厚、丰腴,却没有白酒、花雕那种明显的酒味。
用料:光鸭一只(约3斤),啤酒一听,菜籽油100克,青、红辣椒30克,大蒜15克,芹菜叶少许,老姜20克,草果、八角、沙姜、香叶少许,生抽、老抽、食盐、白糖、味精、鸡精、耗油适量。
制作方法:
1、光鸭洗净斩块,焯水淘干净沥干备用,青蒜苗切成节,老姜个大蒜切片备用;
2、锅置火上滑油,热锅开大火烧油六成热,下鸭块煸炒至水汽干,按顺序加入盐、香料、姜蒜和青红椒炒香;
3、倒入啤酒,加白糖、生抽调味,大火烧开后改用小火慢焖至鸭肉熟透离骨;
4、加入老抽、耗油、味精和鸡精调味增色增鲜;
5、烹制好了倒入干锅器具,面上撒芹菜叶即可。
二、干锅柚皮鸭。这是一道广西风味,柚子皮(沙田柚子皮最好)软棉清香、吸油性好,与脂肪含量高的鸭子品种搭配是相得益彰。成菜香味浓厚,酸辣爽口,回味无穷。
用料:肥嫩光鸭一只(约3斤),沙田柚子皮1.5斤,猪油100克,酸红辣椒30克,酸姜50克,料酒25克,大蒜10克,香葱10克,老姜10克,桂皮15克,八角3个,高汤、生抽、老抽、食盐、白糖、味精、鸡精、适量。
制作方法:
1、光鸭洗净斩块,焯水淘干净沥干备用;
2、用刀削掉柚子皮表面青皮,入锅煮出苦水,倒出用清水漂洗至无黄水,再捞出挤干水分,改刀切成一寸4公分的菱形块。酸红辣椒切丁,酸姜切大片,大蒜切小片,香葱切段;
3、锅置火上滑油,热锅开大火烧猪油六成热,放入酸辣椒丁、酸姜片、大蒜片爆香,放入鸭块炒干水汽,喷入料酒,下香料,加入盐、高汤,用大火烧开后改用小火慢焖;
4、当鸭块8成熟时加入柚子皮继续焖至鸭肉熟透离骨、鸭油溢出,然后加入老抽上色,爆炒出香味;
5、烹制好了倒入干锅器具,面上撒葱段即可。
三、干锅剔骨鸭。剔骨鸭出产于贵州历史悠久的文化古镇–敖溪镇,鸭一般是选当年生麻鸭,这种麻鸭体型不大,一年四季巡游于溪流、河水、稻田、水塘中,吃水中各种动物植物长大。成菜剔骨鸭全无骨头,入口香辣化渣,且荤素搭配,鸭肉加青菜好比男才女貌,不仅口味鲜美,佐酒下饭也相得益彰,好吃不会上火,成为老少皆宜的美食。
用料:鸭胸脯肉(或全鸭一只),菜油、泡椒 、大蒜、尖椒、糟辣椒、仔姜、芹菜(或竹笋)、青蒜苗,其它调味料适量。
做法:
1. 把鸭胸脯肉切片用盐、料酒、酱油腌制好;
2. 锅置火上滑油,先将腌好的剔骨鸭爆熟;
3. 热锅开大火烧油六成热,依次放入糟辣椒,尖椒,泡椒,大蒜,仔姜,芹菜,竹笋;
4. 再把爆熟的鸭放进一起炒,在放入蒜苗就可以出过锅了。
(如果不是鸭胸脯肉,是一只全鸭,自己剔肉下来厚,可以把鸭骨架在油锅中爆酥,然后用于干锅器具里垫底)
温馨提示:鸭肉腥味最重的是鸭尾翘处,一定要切丢;在烹制前,建议用料酒和姜葱腌制鸭块一个小时,再用沸水焯一下洗净沥干,这样能尽量去除掉腥味。
食材:鸭子 半只、干香菇 10-15个、胡萝卜 1个、生姜 适量、蒜瓣 适量、青蒜 适量、辣椒 适量、香菜 若干、老抽 适量、生抽 适量、食用油 适量、盐 适量。
做法 :
1、把半只鸭子洗干净切小块。
2、把干香菇用开水泡开,备用。一定要用干香菇才行。
3、把胡萝卜切成块状,大小适中。
4、把生姜,蒜瓣,辣椒洗干净切碎。生姜我比较喜欢切的大个点。辣椒和蒜也是。
5、把青蒜切成段。
6、香菜洗干净。
7、先放油适量,热了后把切好的鸭肉放进锅里翻炒。炒至变色,放生姜,蒜瓣和辣椒,一起放就好。如果需要去除腥味也可先放生姜。之后放盐,老抽爆炒(这个时间段大概在5—8分钟).炒的鸭子出油了。金黄金黄的,就比较香了。
8、把洗干净的干香菇放进去炒5-8分钟,之后放胡萝卜炒5-8分钟,再放青蒜炒3-5分钟后。
9、放香菜即可出锅。