羊杂碎的正宗做法是什么?
大家好,我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾,共享唇齿香。羊杂碎是指用羊头、羊内脏、羊蹄等一起熬成的杂碎汤,羊头、羊内脏、羊蹄煮好后剔骨取肉,然后切碎,出锅后拌以食盐、葱花、香菜、胡椒粉、食醋、辣椒油等佐料,汤汁香味浓郁、杂碎嫩滑筋道,尤其是冬天,喝上一口热乎乎的羊杂碎,暖心暖胃。
正宗的羊杂碎都包括啥?
要想让做好的羊杂碎汤汁浓稠且呈奶白色,最初的选料至关重要,正宗的羊杂碎一般是由羊的心、肺、肠、肝、肚等熬制而成,又称为“杂碎三料”,分为主料和副料,主料包括羊心、羊肝、羊肺 ,因为这些内脏在外观颜色上呈现为红色,因此主料又可称为三红;副料包括羊肠、羊肚、头蹄肉,同样由于外观颜色的原因,又可称为三白。综上,正宗的羊杂碎是指用羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠、羊肚等混合而成,除此还可放入羊血、羊脑、羊肉等。下面,小瑞就为大家分享下羊杂碎的正宗做法:
羊杂碎:香味浓郁、汤汁浓稠、杂碎筋道
【食材】:羊头600g、羊蹄200g、羊心、羊肺、羊肝、羊肠、羊肚各60g,(可根据自己喜好调节比例);
【辅料】:生姜、葱花、香菜、辣椒油适量;
【调料】:八角2个、草果2个、白芷1个、香叶3片、花椒5g、小茴香5g、食盐、料酒、胡椒粉、食醋适量;
▼美食步骤:
第一步:食材处理。将市场买来的羊头、羊蹄、羊内脏清洗干净,羊肺用清水灌洗多次,直到流出的清水由红色变为白色;将羊肠、羊肚内外面翻过来,去掉多余的油脂及脏物,依次加入适量的食盐和生粉搓洗掉表面的黏液,用清水冲洗干净;最后将所有的食材放入清水中浸泡12个小时左右,去掉多余的血水;
第二步:焯水去腥。锅内倒入适量的清水,将羊头、羊蹄、羊内脏放入其中,同时放入适量的姜片、料酒,开锅后,撇去表面浮沫,然后捞出,用清水冲洗掉粘附在羊杂上的浮沫,洗净后备用;
第三步:小火煮制。锅内倒入适量清水,将焯水后的羊杂放入,同时放入适量八角、草果、白芷、香叶、花椒、小茴香,煮制过程用筷子翻动下,让其受热均匀,大火烧开后转小火,继续煮两个小时左右,煮制过程还会有少量浮沫出现,应及时撇去;
第四步:剔骨切肉。两个小时后,将羊杂取出,其中羊头、羊蹄剔骨,将取下的肉切片,羊肺、羊心、羊肝、羊肚切片,羊肠切成小段,最后将所有的羊杂碎下入刚才的汤锅内,盖上盖,小火继续焖煮半个小时;
第五步:杂碎出锅。将羊杂碎搅拌均匀后,盛入碗内,加入适量的食盐、胡椒粉、食醋、辣椒油调味,撒上葱末、香菜末,一碗热腾腾的羊杂碎就做好了。
羊杂碎之“疑难解惑”
(1)羊肠、羊肚为什么要依次用食盐、生粉清洗?
答:羊肠、羊肚内含有大量的油脂及黏液,表面光滑,如果直接清洗,不易洗掉。加入食盐、生粉具有以下作用:
①加入食盐搓洗,由于食盐呈颗粒状,一方面可以破坏掉表面的黏液,让其脱落,另一方面食盐还可起到杀菌去腥的作用;
②用食盐搓洗后,黏液已经被破坏,有少部分随着食盐的搓洗已经粘附在食盐上,但大部分还是会附着在内壁上,加入生粉,遇水将会变得粘稠,具有很好的吸附作用,这时再用手搓洗,生粉会将多余的黏液吸附,最后用清水冲洗即可处理干净。
(2)羊杂为什么需要小火煮2个小时左右后再剔骨切肉?
答:如果焯水后,直接进行剔骨切肉,由于肉还未煮熟,不容易从骨头上脱落,因此,焯水后直接剔骨将比较困难;先用小火煮2个小时左右,一方面可以快速去掉表面的浮沫,另一方面小火煮制的过程,内部的营养物质会逐渐流出,让汤汁变得粘稠,且呈现奶白色,此时肉也煮熟,再去剔骨,将会非常容易。剔骨的过程,不要关火,让汤汁保持微微开的状态即可。
羊杂碎之“技术小Tips”
羊杂清洗干净后,再用清水浸泡12个小时,可以很好地去掉内部的血水,减小膻味;
焯水的过程会出现大量的浮沫,应及时撇去,若大火一段时间,沸水会将浮沫冲散,这时将不易清洗;
煮制羊杂的过程,大火烧开后应转小火,这样炖制的肉将会变得软烂,同时锅内的水分损失少,无需再额外添加水,这样可保持原汁原味;
盛入碗内后再加入食盐、食醋、胡椒粉、辣椒油等调味,这样可根据个人口味的不同酌情添加。
总结
羊杂碎属于一道冬天必备的暖胃补品,深受每位食客的喜爱,要想做出正宗美味的羊杂碎,选材和调味至关重要,其中选材需满足“杂碎三料”,即三红三白;煮制过程的调味需要各种香辛料的配合,最终的调味可根据个人喜好酌情添加。
我是沂蒙小瑞,喜欢研究家常美食做法,用最简单的料,做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流,喜欢的可以关注我,每天都会分享美食技巧、心得总结
一:羊杂碎的备料
羊杂碎在肉食市场有切制好的现成品,如果用自家煮熟的羊杂更好,货真价实做出来的羊杂碎更香。
煮熟的羊杂碎3斤切细条 香菜沫少许
牛油100克 色拉油150克 辣椒细面100克 盐味精适量
桂皮10克 香叶8克 花椒8克 小茴香15克 丁香5克 辣椒粒 葱段 姜片各50克
二:羊杂碎的制作
把切好的羊杂碎放入锅内加水氽一遍,放入盆内备用。
另起锅开小火放入色拉油牛油化开后,加入葱姜稍炸一下。随后放入各种香料继续炸至香味入鼻,葱姜炸到色质变焦黄后关火。用细漏勺捞出香料渣,等油温降下来一些后放入细辣椒面,用手勺不停地搅动当油变成红油就可以了。
另起锅加适量水烧开后放入氽好的羊杂碎,放入葱段姜片少许 盐味精适量。随后再把炸好的料油方入锅中进行小火慢煮,半小时后汤肉1:1就好,这时的羊杂肉熟烂汤味香浓,美味可口的羊杂就可以盛碗上桌了,再配上一小碟香菜沫真是食欲大增。