红烧嘎鱼的特点
永兴饭店有一道拿手菜叫红烧嘎鱼，我吃遍了林西所有的饭店，也没发现红烧嘎鱼这道菜。
永兴饭店的红烧嘎鱼不仅是它的特色菜，也是它的一道响亮品牌。
饭店的红烧嘎鱼不论碟不论盘也不论条卖，而是论斤约，每斤六十元。饭店摆着十几个大玻璃缸，鱼缸里游动着大小不均的嘎鱼，任顾客随意选，选上哪条就捞哪条，然后用称一约，再算价钱。个大的嘎鱼，最重的二三两，红烧一盘得需要四五条，价格在百十块。
如今，嘎鱼的价格在河鱼中算是最贵的了。红烧鲫鱼一盘也不过三十元，而红烧鲤鱼还便宜些。 尽管红烧嘎鱼价贵，但吃的人很多。来饭店喝酒吃饭的都是奔着嘎鱼来的，嘎鱼贵点也算不了什么。
如今，市场上卖鱼的很多，鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、泥鳅等等，就是很少见到嘎鱼。我偶尔在早市看到卖嘎鱼的，数量也不多。少的几条，多的也过不去二三斤。而且嘎鱼的个头大小不均。这些嘎鱼是纯天然野生的，是用一种新发明的捕鱼工具叫地龙的网桶捕获的。听邻居喜欢捕鱼的老仇说，把地龙里面放上诱饵，沉在河底，放十几天，等地龙网里进去的鱼多了，再取地龙网。那些嘎鱼和小鱼钻进地龙网里就出不来了。
南沙河里的嘎鱼都是野生的，嘎鱼的肉细嫩鲜美，营养丰富。我翻阅了一下有关嘎鱼的资料。资料讲，嘎鱼含人体必需的多种氨基酸，以谷氨酸、赖氨酸含量较高。嘎鱼不仅具有消炎、镇痛等疗效，而且蛋白质、脂肪、钙、磷含量居江河鱼类之冠。因为有益体强身，最适合坐月子的女人下奶。
嘎鱼学名叫黄颡鱼。嘎鱼身体 ... 无鳞，侧线平直；背部呈黄绿色，体侧为深黄色并有黑色斑块。鳍条灰黑色，腹部淡黄色，尾鳍上有黑斑。嘎鱼的体色随水环境变化。
嘎鱼体长型，头大平扁，嘴大上下颌有绒毛细齿。头的两侧和顶部有很坚硬的锯齿刺。扎手非常疼痛。
我上中学的时候，每年放暑假就到南面的沙河摸鱼，沙河北岸是石坝，南岸沙地，岸边有许多水草，各种河鱼就藏在苲草里。我们在南岸草坑里摸鱼，有时不小心摸到嘎鱼，激灵一下被嘎鱼的刺扎了，鲜血呲地一下冒出来，手指疼痛难忍，有一种钻心疼的感觉。我听老人们说，如果被嘎鱼的刺扎了，用人尿洗，就马上可以止痛。如果不用尿洗，第二天手指就肿起来，伤口会发炎。被嘎鱼刺扎了，用尿洗的办法是否有效，没有尝试过。
沙河的水很清澈，三四十米宽的河面，河水清澈见底，水最处一米多，浅的地方几寸深，看到细白的沙子，脊背发黄带绿有黑斑点的小嘎鱼就伏在河底，等待捕食，我在岸边看得非常清楚。
那时沙河里嘎鱼很多，但是没人逮。那年代，人们还不知道嘎鱼的营养价值，和嘎鱼肉的味道鲜美。那时打鱼的捕获了嘎鱼，从网里拣出来随手又将嘎鱼扔进了河里。
如今，沙河里嘎鱼的数量少的可怜了，打渔的也很少捕到嘎鱼。我在早市上，偶尔见到卖嘎鱼的，数量也不多，而且价很高。两三寸大的小嘎鱼要十块一斤，大一点的，就是十八九块二十多块。围着看嘎鱼的人很多，淡买的人很少。因为嘎鱼的价格贵的出奇。
有一次我在早市上买了一会很便宜的嘎鱼，卖鱼的是个熟人，他那一堆大小不均的嘎鱼，有四五斤，他没论斤约，只和我要了十块钱。
买回家后，我把个大的嘎鱼挑出来，冻在了冰箱里，留着以后吃。我先把小的嘎鱼洗干净扒出堂，绞去头上的三根刺，滚上面粉，在油锅一炸，捞出。用葱姜蒜炝锅后，把炸好的嘎鱼均匀地放在锅里，到上料酒醋酱油，盖上锅盖焖一会，然后，用水末过嘎鱼，用小火慢慢炖。炖半个小时就可出锅了。炖熟的嘎鱼，整齐微黄明亮，肉白细腻，味道十分鲜美。是下酒的美味。
关于红烧嘎鱼，我在电视上看到一则消息，重庆有一家嘎鱼餐馆，生意十分红火。餐馆烹饪的嘎鱼是中国一绝，菜的名字叫什么，我没记下来。我只看到厨师将油炸好的小嘎鱼装进一个绛紫色的坛子里，在上面浇上红油，撒上香葱和各种作料，最后，再炸很多四川有名的二荆条辣椒。绿色的二荆条辣椒切成两厘米长的段，用油一炸洒在嘎鱼上面，颜色碧绿，冒着香辣热气。
一坛坛烹调好的香辣嘎鱼，装在坛子里，放在传送流水线上，从厨房传送到用餐大厅，那种壮观的场景，好像不是餐馆，道像是用餐的大车间。上千人热热闹闹在这里共享嘎鱼的美味，不仅隆重了重庆地方美食，而且给偌大的中国饮食文化又增添一道靓丽咀嚼大餐景观。
看到这种宏大就餐场面，我真想去一次重庆，品味嘎鱼大宴，顺手偷学点烹调嘎鱼手艺，因为我的冰箱里还冻着许多大个的嘎鱼。
红烧嘎鱼的做法,红烧嘎鱼怎么做好吃,红烧嘎鱼
原料：鱼1条 大蒜5瓣 大葱半根 姜1块 鸡蛋1个 花椒约30粒 八角3颗 高度白酒1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）生抽1汤匙（15ml）老抽1汤匙（15ml）白糖1汤匙（15克）米醋1汤匙（15ml） 做法：
1）将鱼去鳞去内脏（可在市场让人代劳），洗净后。放入大碗中，撒入盐，花椒，淋入高度白酒，搅拌均匀后腌制10分钟。 2）鸡蛋打散，放入一个平底容器中，将腌制好的鱼块放入鸡蛋液中，双面沾上蛋液。 3）锅中倒入油，加热至7成热时，调成中火，放入沾过鸡蛋液的鱼，待一侧煎至金黄色后，再翻动煎另一面。 4）将煎好的鱼盛出，把锅中煎鱼的油倒掉不要（锅清洗一下）。 5）起锅，倒入新油，把刚刚腌制鱼的花椒沥干放入，再放入八角，葱段及切成片的姜，和用刀拍散的大蒜瓣。 6）闻到香味后，放入鱼，倒入开水（不能用冷水），没过鱼身后调入生抽，老抽，糖，最后，沿着锅边淋入米醋，马上盖上盖子，用中火炖10分钟。 7）打开盖子后，改成大火收汤，待汤汁变粘稠后即可，不要都收干，红烧带鱼的汤拌米饭吃，非常好吃 蛤 把分给涐把。
