袁枚为什么是食圣？
任何事物的发展都有一个积累的过程，量的积累会引起质的飞跃。中国人由饮食体验出的经验，就是经历了一代代人的积累之后得来的。集饮食之道之大成者，当推清代的袁枚。袁枚字子才，号简斋，晚年号随园老人。他是浙江钱塘（杭州）人，年轻时做过几县的知事，从四十岁起便退隐于南京小仓山房随园。《随园食单》是他大量著述中的一种，书中不仅介绍了清代流行的三百余种南北菜肴、饭点及名茶名酒，还在“须知单”中提出了二十条厨事要求，在“戒单”中提出了十四条饮食注意事项。这在当时来说，可谓尽善尽美了。先看“须知单”：一、先天须知。首先要了解食物本来的特性，如猪宜皮薄，鸡宜偏嫩。二、作料须知。作料即调味品，葱、椒、姜、桂、糖、盐，俱宜选择上品。三、洗涮须知。原料的洗涤要注意重点。举例说，“燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净。鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥。韭删叶而白存，菜弃边而心出”。四、调剂须知。采取什么烹调方法，要看具体原料。腥物要用醋喷，或用冰糖杀腥取鲜。有的食物是以干燥为宜，要使味入于内，须取煎炒之法；有的又以汤多为宜，使其味溢于外，则取清炖之法。五、配搭须知。烹菜肴，要佐适宜辅料。“清者配清，浓者配浓；柔者配柔，刚者配刚”，有和合之妙。六、独用须知。鳗、鳖、蟹、鲥、牛、羊等味过于浓重者，只宜独用，不可搭配。七、火候须知。火候是烹饪的关键，武火，如煎炒；文火，如煨煮；先武火后文火，如收汤。有的食物越煮越嫩，有的则一煮便好。“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失”，这是烹调术的奥妙所在。八、色臭须知。眼和鼻是嘴的近邻，一道菜端上桌，眼一看，鼻一闻，不必齿咬舌尝，便知妙与不妙。求色艳，可用糖炒，即艳如琥珀；求香，切不可滥用香料，否则反会坏了食物固有的美味。九、迟速须知。每日要预备一些急就的酒菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼等，如果突然有客，也能很快应承，因速而见巧。十、变换须知。“一物有一物之味，不可混而同之”。不能将鸡、鸭、猪、鹅放进一口锅里煮，否则味同嚼蜡。应当多设锅、灶、盘、碗，尽可能让食物体现出本味，使其各有特色。十一、器具须知。美食还须美器。盘碗大小要适宜，不必强求一律。十二、上菜须知。筵席上菜，要有一定的顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。十三、时节须知。饮食不能忽略季节性的特点。“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也；夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣；当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，四月食芋艿是也；有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬”。十四、多寡须知。“用贵物宜多，用贱物宜少”。煎炒之物，多则火力不透，用肉最好不过半斤，用鸡、鱼不得过六两。“以多为贵者，白煮肉非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚”。十五、洁净须知。讲求洁净，谨防串味。作为一个好的厨师，先要多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜。特别要谨防将“口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤”掉入菜肴中。十六、用芡须知。豆粉为芡，如同拉船的纤绳。治肉作团不合，作羹不浓，即以粉芡合之。又如煎炒，恐肉贴锅焦而死，须用芡粉作护持。芡亦不可滥用，否则便成一锅糊涂。十七、选用须知。菜肴要美，选料要精。如小炒肉用猪后腿精肉；做肉圆则用前夹心肉；炒鱼片用青鱼、鳜鱼；做鱼松用鯶鱼、鲤鱼。蒸鸡用雌鸡；煨鸡用骟鸡；取汁则用老母鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。十八、疑似须知。“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。似与不似，失之千里。否则，如果徒贪肥腻，不如专食猪油；徒贪淡薄，不如饮白水。十九、补救须知。名厨调味，能做到咸淡合宜，老嫩得法，但一般人很难做到，所以要明白这补救的办法。调味时要宁淡勿咸，淡还可加盐补救；又如烹鱼则宁嫩勿老，嫩时还可加火补救，等等。二十、本分须知。请客要尽量发挥自家特长，否则易弄巧成拙。如“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”，满汉相请，“各用所长之菜，转觉入口新鲜”。若汉请满用满菜，满请汉用汉菜，有名无实。怕有画虎不成反类犬之嫌。这就像秀才上考鱼类选料场一样，总想按主考官的口味做文章，写不出自己的风格，恐怕一辈子也考不中。再说“戒单”，为饮食者和厨师的戒律。一、戒外加油。平庸厨师做菜，动不动就熬好一锅猪油，临上菜时浇上一勺，以为能色香味美。二、戒同锅熟。不同的东西，同锅混烧，百菜一味。三、戒耳餐。耳餐指“贪贵物之名，夸敬客之意”。很多人不知“豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋”。鸡、猪、鱼、鸭，可称“豪杰之士”，各有本味，自成一家。而海参、燕窝好似“庸陋之人”，全无性情，还得靠别的东西来提味。四、戒目食。目食指一味贪多，累盘叠碗，菜肴满桌。这样就好似“名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句”的道理。即便是名厨，一日能做出的好菜，不过四五昧而已，要摆满一桌又如何能样样精好？五、戒穿凿。食物都有本性，应顺其自然。变通以适当为好。六、戒停顿。菜品的鲜味，全得于起锅的时刻。有些美味必得现杀、现烹、现熟、现吃，不能延误。七、戒暴殄。不珍惜人力为暴，不爱惜物力为殄。鸡、鸭、鹅、鱼，从首至尾都可食用，不必少取多弃。有人烹甲鱼专取裙边，却不知味在肉中；蒸鲥鱼专取鱼肚，却不懂鲜在背鳍。取之不当，不仅浪费，也于食者无益，这是袁枚最反对的。八、戒纵酒。“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人知之”。酒徒们吃佳肴如同木屑，心不在味，一心想的是酒。其实人们可取中和之策，先好好品尝菜味，撤席后再去施展酒量。九、戒火锅。人们冬季待客，习惯用火锅。每菜各有一味，火候不同，一起放入火锅急煮，还怎么谈得上它们的本味呢？有人是怕菜凉了。于是配以火锅，其实那些滚热的上桌菜，如果客人不能很快吃尽，一直摆到发了冷，足以见菜品滋味之恶劣了。十、戒强让。设宴请客，本是一种礼节。一桌菜摆上，理应由客人自己选择。各有所好，不必强劝。十一、戒走油。鱼、肉、鸡、鸭烹制时要使油脂存于肉中，不落入汤中，其味才能保持不散。十二、戒落套。官场上的菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉全席之称；有八小吃之称；有十大菜之称；这些俗名在官场上作敷衍还行，如果家居宴客，吟诗唱和，万不能用这一套。必得用大大小小的盘碗，上菜有整有散，才显出名贵的气氛。十三、戒混浊。看起来不黑不白，像缸中搅浑之水的汤；吃起来不清不腻，如染缸混浊之浆的卤。这样的色，这样的味，让人不可忍受，如何下咽？纠正之法，在于洗净食物本身，善加作料，审察火候，体验酸咸，不致使食客舌上有隔皮隔膜的感觉。十四、戒苟且。任何事都马虎不得，饮食尤其如此。可以把做学问“审问、慎思、明辨”的方法，运用于饮食之道，精益求精。袁枚提出的一系列烹饪与饮食原则，不少都是针对当时的流弊而言的。我们不难看出，袁枚的主张大都是合理的，其中有很多内容在今天仍然受到人们的重视。
袁枚为什么被称为食圣
袁枚也是一位美食家，写有著名的《随园食单》，是清朝一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于乾隆五十七年（1792）。全书分须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单……茶酒单等十四个方面。在须知单中他开宗明义地说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”此篇可作为饮食通则，而戒单云：“为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣，作戒单。”此篇值得一提的是“茶酒单”一篇，此篇对于南北名茶均有所评述，此外还记载着不少茶制食品，颇有特色。其中有一种“面茶”，即是将面用粗茶汁去熬煮后，再加上芝麻酱、牛乳等佐料，面中散发淡淡茶香，美味可口；而“茶腿”是经过茶叶熏过的火腿，肉色火红，肉质鲜美而茶香四溢。由此可以看出袁枚是一个对茶、对饮食有相当研究的人。一戒耳餐，即图虚名也。二戒目食。所谓目食，指贪多。让客人不以口食，只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。三戒穿凿。指为图新奇，乱出点子。四戒停顿。菜点好吃，全在一出锅便“极锋而试”，稍有停顿，就成了“霉过衣裳”，虽是锦绣绮罗，色泽也晦闷了，“旧气可憎矣”。五戒落套。袁才子以文喻之：“唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。”当时官场宴客菜单，名号有十六碟、八簋(音guǐ古代盛食物器具，圆口，两耳)、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，“种种俗名皆恶厨陋习”。[3]
食品与食物的区别是什么？
区别1、范围不同食品是一种产品，是经由食物加工而来的。 2、成分不同食物是纯天然，食品是经过加工，使用了食物添加剂。有的食品加了几种甚至几十种添加剂。3、价值不同食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延续正常寿命的物质。食品是流通于市场，各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品。扩展资料：食品对人体的作用主要有两大方面，即营养功能和感官功能，有的食品还具有调节作用。食品的营养功能：是指食品能提供人体所需的营养素和能量，满足人体的营养需要，它是食品的主要功能。食品的感官功能：是指食品能满足人们不同的嗜好要求，即对食物色、香、味、形和质地的要求。良好的感官性状能够刺激味觉和嗅觉，兴奋味蕾，刺激消化酶和消化液的分泌，因而有增进食欲和稳定情绪的作用。食物通常是由碳水化合物、脂肪、蛋白质、水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。参考资料：百度百科—食品百度百科—食物
食品包括哪些
这个问题问的太广泛了。食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。种类很多：粮食加工品类，如食用油、油脂及其制品；调味品累；肉制品累；乳制品累，如饮料；方便食品类，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品；薯类和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品，其它食品
