1991年10月19日22:00，《玫瑰之夜》开播，第一代主持人为李茂山与方芳芳。
1993年3月10日，台视企划组说，台视星期六晚间大型综艺节目《龙兄虎弟》开播后，每周六22:00开播的《玫瑰之夜》提前为21:30开播以与中国电视公司（中视）综艺节目《香蕉新乐园》对打，台视原时段的三个电视系列剧《我的这一班》、《忍者一条龙》、《轰雷龙虎凤》将被暂停播出或更改播出时段。
《玫瑰之夜》制作当中不断地求新求变，最大特色在于其是台湾电视史上最先开设灵异单元的节目，并引起当时电视界热潮。
《玫瑰之夜》于1998年8月22日停播之后，俞凯尔找回曾庆瑜，让她与曹启泰合作主持《玫瑰之夜》的接档节目《超人气大现场》（播映期间：1998年9月12日～1998年12月12日），同样是由俞凯尔制作；不料，曹启泰公开批评曾庆瑜“垂帘干预”《超人气大现场》，再加上《超人气大现场》收视率始终不见起色，《超人气大现场》只做了11集就被腰斩。俞凯尔的鑫凯传播，最后被卖给东森电视。
第一代：李茂山、方芳芳
第二代：澎恰恰、曾庆瑜
第三代：澎恰恰、高怡平
每集的开场，无官方名称。早期开场是先由台视大乐团奏开场乐，主持人就唱歌出场。唱歌完后就聊一些时事，介绍特别来宾，并访问歌星。
玫瑰歌中剧本单元是李茂山时期的单元，就是以一个剧到达一个点，下一首歌曲是歌手当红的歌曲下歌。到澎恰恰时期，变成是有点类似那卡西的歌中剧。
1997年10月8日，播出的剧目是〈恰恰歌舞团〉，内容是张雨生与澎恰恰扮演的两个歌舞团的团长抢地盘；张雨生在剧中演唱自己作词作曲的国语歌曲〈一想到你呀〉，也演唱几首台湾高山族歌曲，并与澎恰恰飙高音。
迷歌迷姊本单元是李茂山时期的歌中剧单元。每集开头是该集来宾与台视大乐团在彩排《玫瑰之夜》录影，李茂山与方芳芳扮演两位小学生来参观录影，向来宾索取签名并与来宾合照，然后是即兴访问来宾，最后以来宾打歌作结。
玫瑰约会曾庆瑜主持的人物访谈单元，属于外景单元，以“一对一”方式访问歌星、政商名流等人物，聊他们平常的生活及过去。
鬼话连篇本单元是台湾电视史上第一个灵异单元，具有非常高的收视率，也是现在灵异节目的始祖，是在澎恰恰、曾庆瑜时期出现的单元，以“灵异照片”与“灵异故事”为两大主轴。本单元会邀请一些号称是“灵学大师”及“通天堂”或“通地狱”的老师、艺人来讲鬼故事，当时也开放观众将“灵异照片”、“灵异V8”寄来台视，由一位“灵学老师”邱先生与一位“暗房摄影专家”郑先生各从不同观点一一解说。晚期出现“灵异卡通”单元，播映日本电视动画《花子来了》（学校のコワイうわさ 花子さんがきた!!）。
本单元曾经有观众投稿开场白，以“鬼话连篇”四字开头：“鬼魂漂浮在人间，话说阴阳两界间，连接三度空间情，翩翩彩衣化成仙。”
澎恰恰在该单元录影时被神明附体，许效舜在该单元录影时看到鬼魂在摄影棚内来回游荡，以及当时骇人惊魂的鬼故事“吴郭鱼讲话”等，都是当时最热门的灵异话题。“吴郭鱼讲话”内容大致是某人正在食用一尾已经煮熟的吴郭鱼的时候，这只理应无法存活的吴郭鱼竟然以闽南语对他说：“鱼肉好吃吗？”
本单元曾单独出书《玫瑰之夜鬼话连篇》（ISBN 9578030088）、《玫瑰之夜鬼话连篇2》（ISBN 957803086X）、《玫瑰之夜鬼话连篇3》（ISBN 9578031076）、《越夜越恐怖》（ISBN 9578031297）、《夜夜魅影飘》（ISBN 9573314975）、《猛鬼撞地球》（ISBN 9573315742）。
真相音乐网两位主持人与来宾聊天兼唱歌，开场与结尾时都要众人一起唱：“美丽的故事，动人的乐章，真相音乐网。”
