回锅肉做的又干又柴又硬怎么办？
回锅肉做干柴硬的原因可能有几个：1）选用的是瘦肉，不够嫩滑；2）没有腌制足够时间或者腌制的调料不够入味；3）加热时间过长或者火候过高。
解决方法如下：
1. 选用带有一定肥肉的五花肉，这样可以保证口感更加嫩滑。
2. 腌制时间要足够，确保调料要充分入味。
3. 烹饪时火候要适中，不要加热时间过长或者火候过高，以免回锅肉变得过于干燥。
4. 在加热前可以在回锅肉表面刷上一层蜂蜜或者糖水，可以增加回锅肉的湿润度。
5. 如果回锅肉已经做好了但是口感还是干柴硬，可以尝试将回锅肉放入开水中焯一下，然后捞出来食用，这样可以使回锅肉变得更加嫩滑。
做回锅肉为什么又柴又硬？
回锅肉要想做出来不肥腻，而且又不柴不硬，我总结出来有三点：第一，火候。第二，调料。第三，选肉。为啥我能总结出这三点呢？因为我以前是厨师，正宗的川菜厨师，其实我曾经吃过最顶尖的回锅肉，那是在一个富豪家里吃到的，虽然是个简单的回锅肉，却做出了顶尖的国宴水平，自从吃过了他家的回锅肉之后，我就领悟到了回锅肉肥而不腻，香而不柴，入口绵软，回味悠长，唇齿留香的奥秘，为此我自悟了一下这个回锅肉的做法，然后又咨询了他家厨师，总算在做回锅肉上有所造诣，所以我总结出以上三点。下面我就详细给大家分析讲解。制作回锅肉三个要点：第一、火候制作回锅肉要想肥而不腻，香而不柴，在炒制回锅肉的火候上尤其关键，具体做法是这样的，首先把五花肉放进高压锅，大火煮至铁球旋转，转小火慢煮半小时，关火泄压，拿出来冷凉切片，接着是葱姜蒜炝锅，配上蒜苗豆豉，把肉片下入锅中开始大火爆炒，这里就要突出爆炒快速的作用，既要炒香还不能炒干了。第二、调料制作回锅肉的调料，必少不了：葱、姜、大蒜、花椒、豆豉、干红辣椒，蒜苗。蒜苗是炒回锅肉的标配，没有蒜苗不成回锅肉。第三、选肉制作回锅肉，一定要选择，猪后腿肉，带皮的，瘦肉不要太多，去掉一部分瘦肉，连皮带肉，总厚度不超过15厘米。因为后腿肉最劲道，皮下的气泡脂肪层少，这一点关系到后边制作出来的回锅肉的口感。以上只是普通的饭店制作回锅肉的方式，而我前面提到的那个富豪家厨师制作回锅肉的步骤要复杂得多，下面我就来给大家讲一讲，怎么把普通的一个回锅肉做出国宴的顶尖口感。首先是选猪后腿肉，去掉一层瘦肉，只保留猪皮上来厚度10厘米，先把选好的肉，洗净，然后在锅里放入食盐，食盐和猪肉的比例是：10:0.5，意思就是10斤肉用半斤食盐。250克食盐放入锅中之后，加入花椒50克，桂皮50克，大葱100克切碎，新鲜的蒲公英切碎，新鲜的桔子皮洗净切碎，一同放入锅中和食盐翻炒至食盐发热。接着把准备好的肉和炒热的食盐一同装入一个陶瓷坛子里，然后再倒入200克老抽酱油把食盐后猪肉抹均匀，用保鲜膜密闭，盖上坛子盖，腌制三天。三天之后，把肉从坛子里取出，用清水洗净，放入高压锅中，加入：八角3个、桂皮5克、草果2个、小茴香10克、老抽酱油50克、白糖100克，大火煮至铁球旋转，然后转小火煮半小时，后泄压开盖，取出煮好的猪肉，将猪肉冷凉切片。锅中加入食用油，下入，大葱20克、生姜20克，大蒜20克，干红辣椒10克，炒出香味，然后下入切好的肉片，大火爆炒，炒香之后，下入豆豉50克，老抽酱油20克，蒜苗200克，翻炒五分钟，即可起锅装盘。这里特别要注意，腌制肉的时候，如果食盐不按照分量来，特别是夏天，很容易导致肉变质发臭，另外就是腌制的坛子，如果是腌制十斤肉，就要选择小坛子，家里没有坛子，可以用盆子，用保鲜膜覆盖住盆子口，密闭很重要，如果没有有效密闭，也容易导致腌制失败。夏天天气炎热，食盐和肉的比例可以加大：10斤肉用1斤盐。当然了你也可以选择放在冰箱冷藏室进行腌制。
如何做出好吃的回锅肉？
【 1 】青椒回锅肉的做法用料猪五花肉 300克、青椒 50克、红椒 30克、洋葱 30克、葱姜蒜 各适量、油 适量、郫县豆瓣酱 一汤匙、甜面酱 半汤匙、白酒 适量、煮肉用料、葱 一截、姜 两片、八角 一个、料酒 适量。做法步骤【 1 】五花肉夹去猪毛、清洗干净放凉水锅中，加葱段、姜片、八角和料酒煮；【 2 】开锅后将浮沫撇净，继续煮；【 3 】煮至用筷子能扎透肉皮，将肉捞出，稍微放凉；【 4 】将肉切片；青红椒切片；葱、姜、蒜切下；【 5 】锅里放少量油，下入肉片煸炒；【 6 】肉片稍微变色后，锅边淋一点白酒去腥，翻炒均匀，加入葱姜蒜；【 7 】加入郫县豆瓣酱翻炒均匀；【 8 】甜面酱放入，翻炒均匀；【 9 】青红椒、洋葱放入翻炒均匀，即可；【 10 】完成，装盘上桌。小贴士煮好的肉凉了更好切一些；郫县豆瓣酱里有盐分，这道菜没有加盐，可根据自家口味来定是否再加盐；想要汤汁可加些花椒水；配菜断生即可。【 2 】蒜苗回锅肉的做法用料五花肉 200克、蒜苗 4棵、花椒，大料 适量、郫县豆瓣酱 适量、葱，姜，料酒 适量、糖 少许。做法步骤[ 1 ]五花肉一块；[ 2 ]准备好调料；[ 3 ]蒜苗择好洗净，用刀把蒜苗的根部用刀拍扁再斜切成小段；[ 4 ]冷水下锅放入猪肉；[ 5 ]煮开把杂质撇出去；[ 6 ]放入葱姜，花椒，大料，料酒继续煮；[ 7 ]煮至用筷子把肉可以插透就好了；[ 8 ]晾凉切成大小合适的片；[ 9 ]锅里倒油放入肉片慢慢翻炒；[ 10 ]炒至肉片两面金黄色以后，放入葱姜和一勺郫县豆瓣酱翻炒；[ 11 ]翻炒均匀以后，把蒜苗的根部放入锅里翻炒；[ 12 ]过一分钟后再放蒜苗叶和少许糖；[ 13 ]翻炒均匀即可关火，装盘上桌。小贴士豆瓣酱很咸，没有放盐，口重的自行添加；白糖为了提鲜，不喜欢可以不放；蒜苗先炒根部再炒叶子这样能够一起成熟。
回锅肉怎么做，需要选什么肉？
正宗的四川回锅肉一定要选用猪臀肉，而且最好是选用与猪尾巴相连的那一小块五花肉肥而不腻。其实，除了猪臀肉外，猪的后腿肉也是用来炒制回锅肉的好食材。要当天宰杀的鲜猪肉，最好是肥瘦相间的猪后腿部位巴掌大的那块肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。但是，现实生活中通常情况下大家一般都选用好一点的五花肉。做回锅肉注意事项1、精选肉：做回锅肉是要选择带皮的猪肉，而且是那种肥瘦都有的猪臀肉，这种肉肥瘦均匀而且容易定型，这样在炒制回锅肉会比较好吃和好看!2、拿准火候：当然不管是哪种美食的做法，对于火候的把握一直都是重中之重的存在，想要煮好回锅肉该如何掌握火候呢?中火翻炒肉片，然后加入豆瓣酱快速混炒，等到肉片成色出来就要加入些许食盐，继续炒到猪肉卷起来之后，加好其他调味即可。对于何时加入调料，那就要多次尝试才好掌握!3、切肉有技巧：定型回锅肉的肉片，学会切肉片也是很重要的。等肉冷却的时候再切，这样切出来的肉片是比较容易不散，层次分明，非常适合来做回锅肉的主料。回锅肉做法1、先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。将青蒜斜刀切成寸长段。4、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。5、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
回锅肉要什么食材
回锅肉猪肉必不可少。比较好的肉是二刀肉或者坐墩儿肉，而现在很多餐馆所使用的肉一般是五花肉，这些肉的特点是肥瘦相间，制作出来的回锅肉非常的香，可以根据自己的喜欢进行选择。回锅肉在不同的家庭所使用的配料都有所不同，其中比较常见的配料包括蒜苗、彩椒、洋葱、韭菜等，常见的调料包括葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油，个别地区还会在煮制肉类的时候加入一定的酱油和黄酒。
蒜苗回锅肉的家常做法 蒜苗回锅肉的烹饪方法
1、材料：五花肉300克、蒜苗1把。辅料：豆瓣酱1汤匙、甜面酱3克、白糖2克、老姜1块、生抽1汤匙、花椒粒10粒、菜籽油10克。
2、五花肉冷水下锅煮，同时加入几片老姜和几粒花椒粒，水开以后打去表面的浮沫再煮十五分钟左右。
3、将肉捞出晾冷，这时的猪肉并未完全熟透，大概是七八成熟，晾冷以后的猪肉切片。
4、蒜苗切段（蒜苗头子需要拍破）。
5、老姜切成细末待用。
6、锅内加少许纯菜籽油（菜油需事先炼熟）五成油温下入切好的肉片。
7、片下锅以后中火慢慢煸炒至肉片出油并卷曲（俗称灯盏窝）。
8、这时下入老豆瓣，豆瓣下锅以后注意快速炒散让豆瓣和每一片肉片亲密接触。
9、加入几粒老姜末，再加一点点甜面酱和一点点生抽，继续煸炒至香气四溢（火千万不要大了）这时可以微微加一点点白糖。
10、最后加入切好的蒜苗再炒一下就起锅了（蒜苗断生即可）。
蒜苗回锅肉的一般做法|蒜苗回锅肉的做法
蒜苗回锅肉是四川省和重庆市的一道传统汉族名菜，属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒，最后加入酱油即可。下面是我精心为你准备的蒜苗回锅肉的一般做法，希望对你有帮助! 蒜苗回锅肉需要的调料 蒜苗回锅肉是四川省和重庆市的一道传统汉族名菜,属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口,色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒,最后加入酱油即可。下面我就给大家讲讲:什么时候放调料最适合。 1、在将肉整块放入冷水时,这个时候加入拍破的姜,葱及料酒,蒜,煮20分钟。 2、将切好的肉片放入锅中炒成灯窝状时加入甜面酱,生抽,豆瓣炒香后,加糖,鸡精,盐。 3、最后放入蒜苗翻炒一下,炒的时间不能太长,以免流失蒜苗的营养。 蒜苗回锅肉的一般做法 主料:猪肉一块、新鲜蒜苗一把。 配料:大葱和生姜(煮肉的时候,丢到滚水中去腥)、豆豉。 调料:豆瓣酱(用的是四川亲戚自己做的胡豆酱,也就是豆瓣酱)、盐、白糖、料酒、味精。 做法: 1、猪肉冷水下锅,丢几片生姜和葱白段进去,起到去腥增香的作用。 2、中大火,10分钟,煮至表面泛白,用筷子戳进去没有血水泛出(基本7、8成熟了),关火,加盖焖起,开始准备配料。 3、捞出,晾至不烫手。 4、切成薄片。 5、肉片要切的尽量薄,还要有足够的长度和宽度,连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。 6、锅里不放油,放入切好的肉片。 7、中小火煸炒,烹入两勺料酒,将肥肉里的油煸一些出来,这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。 8、将肉片拨到一边,下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。 9、这个时候火不能大,以免将调料炒糊,将其香味慢慢炒出来,炒至油色红亮。 10、然后和肉片混合在一起翻炒。 13、兜炒均匀,关火! 14、蒜苗切成马蹄状,倒入锅中。 15、利用锅子里的余温,迅速翻炒,蒜苗断生即可,不要炒死了,炒生点儿更香。 16、出锅,装盘。 蒜苗回锅肉的由来 传说回锅肉起源于清代末期,由成都一位姓凌的翰林发明。据说,凌翰林仕途失意,回到家乡成都后,祭祀先祖。遵照传统礼仪,祭祀祖宗以猪肉为尊。 西汉刘安主编的《淮南子》记载:“世俗言:飨大高者(高诱注:大高,祖也)彘(猪)为上……夫飨大高而彘为上牲者,非彘能贤于野兽麋鹿也,而神明独飨之,何也?以为彘者,家人所常畜而易得之物也,故因其便以尊之。” 在四川,用作祭祖的猪肉,先要煮熟,不能放盐,以示不忘食物的本源,表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉,一般是将祭肉切片,直接拌以椒盐之类作料吃,也可以放回到汤锅中,加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴,祭祖之后,就将祭肉切片放入炒锅翻炒,又加入盐、花椒、酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比,左邻右舍纷纷仿效改进,回锅肉就这样诞生了。
