酥性饼干 和 韧性饼干有何区别
一、制作原理不同
1、酥性饼干：制作的面团要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大。
2、韧性饼干：韧性面团在调制过程中经历面团搅拌摔打、面团切割翻动的两个阶段。
二、成分配方不同
1、酥性饼干：标准配比是油：糖=1：2，油+糖：小麦粉=1：2，一般要添加适量的辅料。
2、韧性饼干：标准配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。
三、口感不同
1、酥性饼干：入口酥软，软糯细腻。
2、韧性饼干：层次感较强，口感松脆。
参考资料来源：百度百科-酥性饼干
百度百科-韧性饼干
韧性饼干和酥性饼干分别指什么意思?二者怎么区别？
韧性 饼干 所含的油脂和糖的量比酥性饼干少，质地较脆硬，而韧性饼干的口感较韧性饼干酥松。就营养成分而言，由于糕点加工经常会用到氢化 植物油 ，其方式脂肪酸含量很高，因此，如果用的是氢化植物油或人造黄油，则油脂成分越高的饼干对健康越不利。而就手感而言，酥性饼干不如韧性饼干易拿，但入口易化，更容易吞咽。
韧性饼干和酥性饼干什么区别？
因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。酥性饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
韧性饼干与酥性饼干的比较
饼干的生产技术
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干。
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
http://www.aysti.net/DSNEWS25/list.asp?id=3224
