一、为什么丢飞刀是抓刀尖而不是抓刀柄？
谁说飞刀没有抓刀柄的了？
首先，现代飞刀本身就分直飞和旋飞两种。
直飞，就是题主说的抓刀柄。出手时到上靶刀尖在90度内旋转，发力一般分甩臂或抖腕两种。甩臂动作比较大，根据刀离手的距离差异，手腕和手臂会形成的角度也不同。抖腕动作小，以小臂和手腕形成寸劲，以食指的滑按刀背来控制力量和角度。
旋飞，就是握刀尖。旋飞半圈或者几圈后刀尖插中目标。距离不远、半圈上靶的叫指控旋飞，距离远、旋转几圈上靶的叫自由旋飞 。
然后，就传统来说，有中西方的使用差异。
很多人初次拿飞刀，都会本能地手执轻的那一头，而把重的那一头朝前，这样便于利用惯性发力。就像我们投掷绳子的时候会在一端拴上石块一样，利用重端的惯性带动轻端运动。
按照持法看，似乎可以简单分为外国是旋飞，中国是直飞。但是从发力（甩臂抖腕）方式来说，并没有这么简单。
题目中说的这种发刀方式现在可以笼统说成旋飞，此种发刀手法以往在西方比较常见。国外扔飞刀，往往倒捏刀尖，借用刀把的重量把刀扔出去，利用刀把与刀身力量的不均等加速飞刀旋转，产生冲击的戳力。这个动作是甩臂或抖腕来完成，主要用的是飞刀自身的重量。
而中国，单从持刀方式来说像是直飞的定义，但从发力方式来看就不然。 传统武术里，习惯把刀把贴在大拇指下的掌肌上，浑身一抖，全身力量加诸于这块掌肌，掌肌再将飞刀打出。古龙小说里写的飞刀是用这种方式，像《十面埋伏》这样的影视作品里也是遵从这种方式来表现，都是找了专门的武术人士指导问出的。
也就是说，题主说的这种可算简单的持法差异，也算中西差异。外国人刀把冲外，局部发力。中国人刀尖冲外，全身发力。传统飞刀都是身动则刀动。
中国武术的这种讲究不完全是出于飞刀投掷的方便考虑。还有一个比较重要的方面在于中国武术有武林规矩和师承传统。
在我们的习武者看来，运动方式要符合天理。刀背叫天，刀刃叫地，刀锷叫君，刀把叫亲，刀鞘叫师，刀尖才叫刀。手持刀把，刀尖朝外，天地君亲师是顺的。若手持刀尖，刀把冲外，则是颠倒天地，欺师灭祖。
现代武术，中西融合，尤其现在飞刀的表演属性加重，多见于马戏团等处，学的是西方的杂耍技巧，国内受西方影响日多。而且借助刀自身重量发力相对符合本能，所以看上去持刀尖的越来越多。但这只是其中一种发刀法而已，不是全部。
而现在国外也有直飞的，即握刀把投掷。所以区分并没有那么严苛了，每个人持刀的方式都会因为个人习惯和刀的形状有所改变。一切根据具体情况而定。
二、是不是抓刀尖丢出去就是刀尖刺中目标？
当然不是。
抓刀尖和抓刀柄，都可以刀尖刺中目标，这取决于发刀者的水平。
具体的核算方式涉及到攻击距离和准度。我不怎么懂，可以给一些飞刀爱好者的说法。
距离：
飞刀最基本的命中距离（也就是飞刀的基本翻转所需要的距离）有一个基本的数值，而命中距离是与翻转的倍数是成正比。也就是说飞刀在空中转几圈，跟攻击范围密切相关。
准度：
发刀者会根据靶子的距离不同而调整握持刀身的部位和发力角度，以期在距离变化不是特别大的时候（不超过一个基本命中距离）都能以正确的角度（垂直或者接近垂直的角度）命中靶子。
飞刀在空中的旋转周期和刺入目标的角度都是有一个平衡点的，想一击即中就要通过大量的练习去找这个平衡点。
其中涉及到一些物理方面的原理，比如角速度什么的。
