早年经历
约1494年，斋藤道三出生于山城国乙训郡西冈，其父为松波基宗，是负责天皇皇宫的护卫的北面武士。道三幼名峰丸，从小长相美貌而且聪明伶俐。由于爆发应仁之乱而使松波基宗失去俸禄，道三于11岁被迫在京都妙觉寺出家，法名法莲坊。后还俗称松波庄五郎，又娶卖油商人奈良屋又兵卫的女儿，改名为山崎屋庄五郎。据记载斋藤道三卖油手法纯熟，能将油通过一文钱的方孔注入容器中不使用漏斗而使油不洒出。
长井长弘的家臣矢野五左卫门买油时惊异于斋藤道三娴熟的技巧，向他指出虽然他卖油的技术纯熟，但终究是商人的技能，如果能将这种技能注入到武艺上，那他就会成为出色的武士。斋藤道三于是弃商从武，熟练的掌握了枪和火绳枪的使用。
斋藤道三的师弟南阳坊是鹫林山常在寺的主持，他是土岐氏重臣长井利隆的弟弟。经南阳坊的推荐，斋藤道三出仕于长井长弘。在长井长弘的推荐下，1523年，斋藤道三出仕于鹭山城的土岐赖艺。长井氏家老西村正元去世后，斋藤道三继承西村氏，改名为西村正利。1525年，斋藤道三得到轻海西城为居城。
悄然发迹
当时的美浓国陷入长期的战乱状态。前任美浓守护土岐政房的嫡子土岐赖武是家督的继承者，得到了守护代斋藤利良的支持。而晚年土岐政房宠爱次子土岐赖艺，他得到了小守护代长井利隆的支持。土岐政房死后，二兄弟因为家督之位展开混战。第一次冲突发生于1517年，土岐赖武取得胜利，战败的土岐赖艺被驱逐至尾张国。次年，联络了斋藤彦四郎作为内应的土岐赖艺将土岐赖武驱逐至越前国。但土岐赖武是朝仓贞景的女婿，1519年，得到朝仓贞景之子朝仓孝景支持的赖武重新返回美浓。经过一段时间的稳定，直到1525年，双方再次开战，长井长弘和斋藤道三夺取了美浓守护所福光馆和新任守护代斋藤利茂的居城稻叶山城。战争持续到1527年，土岐赖艺接受斋藤道三的建议，派兵奇袭赖武的革手城，赖武战败。1530年，在美浓难以立足的土岐赖武再次流亡至越前国，土岐赖艺正式成为美浓守护，长井长弘成为守护代并掌握实权。1532年，斋藤道三娶明智光继之女小见之方为正室。而在1530年或1533年，长井长弘突然被刺客暗杀，事件的主谋就是斋藤道三。随后他以同门重臣的身份继承长井氏，改名为长井规秀，成为稻叶山城城主。
战败的土岐赖武与其子土岐赖纯不甘心失败，伺机准备反攻。1535年，土岐赖艺与得到朝仓氏、六角氏援助的土岐赖武、赖纯父子发生大规模冲突，战火遍及了美浓国全境。
1538年，原守护代斋藤利良病死，无子嗣位，土岐赖艺命道三入继，改名为斋藤利政，成为新守护代。次年，道三对稻叶山城进行了大规模的扩建。
称霸美浓
天文七年(公元1538年)，美浓守护代斋藤利良病死，无子嗣位，土岐赖艺命道三入继，改名为斋藤利政，成为新守护代。道三于翌年扩充稻叶山城，加强防守力量，使其成为一座坚城。
天文八年(公元1539年)，土岐赖纯与赖艺达成了停战协议。在斋藤道三的策划下，天文十一年(公元1542年)，土岐赖纯的居城大桑城的两个支城祐向城和别府城相继陷落，随后大桑城也落入赖艺之手，土岐赖纯再次逃往越前。土岐赖艺将居城从鹭山城迁往大桑城。
天文十年(公元1541年)，斋藤道三毒杀土岐赖艺的弟弟土岐赖满，赖艺与道三关系开始对立。在一步步清除了土岐氏的宗族势力后，天文十一年(公元1542年)，道三终向赖艺下手，起兵攻打赖艺的居城大桑城，土岐赖艺被打败后出降，和其子土岐赖次一起被道三流放，最后投靠了尾张的织田信秀。从此，斋藤道三被称为“美浓之蝮”，近邻大名无不震畏。
天文十三年(公元1544年)，朝仓孝景及织田信秀在土岐赖艺和赖纯的请求下联合攻打美浓，赖艺得北方城，赖纯得大桑城。天文十六年(公元1547年)，织田信秀集结联军一万包围稻叶山城，但在加纳口之战被道三奇袭而大败。斋藤道三借机追讨，织田军损失惨重，织田信秀弟织田信康等大将被讨死。同年，土岐赖纯病死(有一说被道三派刺客暗杀)，形势向道三方转变。天文十七年(公元1548年)，信秀被迫与道三讲和，让其嫡长子织田信长迎娶道三的女儿斋藤归蝶，双方结束战争并结盟。
天文二十一年(公元1552年)，道三攻打土岐赖艺的居城北方城，城落后赖艺再次被流放，斋藤道三成为了真正的美浓霸主。
结盟织田
天文十七年(公元1548年)，斋藤道三希望与织田信秀的敌对关系得到缓和，加上其子为“尾张大傻瓜”的织田信长，便暗自计划阴谋，与信秀联姻而达成和解。道三以其女归蝶嫁与信长，并道：“若信长果真如其名，汝可杀之”，但归蝶道：“若夫君乃大才，归蝶或与夫君杀父!”，最终归蝶嫁到了织田家。
天文二十二年(公元1553年)，道三突然决定与新任家督的织田信长于富田正德寺见面。道三计划如果信长真的是傻瓜，则就地格杀。道三故意早到，并走到附近民家等待信长的到来。不久信长带铁炮队及长枪队各五百人赴会，身穿一贯的奇装异服，道三见后大为开心，并曾道：“呜呼!此子真无用矣!”。但到了正德寺之后，道三大为震惊，信长以端庄礼服等待道三，令道三佩服不已。据说道三在此次会见中，常称信长为“贤婿”、“爱婿”，更在会后与重臣说：“呜呼!我儿只配为上总介(织田信长)拉马为奴矣!”。可见道三对信长评价之高。
父子反目
天文二十三年(公元1554年)，一说天文十七年(公元1548年)，斋藤道三将家督让给长子斋藤义龙后在常在寺剃发出家，号“道三入道”，隐居于鹭山城。但义龙和道三之间关系险恶，义龙一直怀疑自己是否为土岐一脉，故道三打算废嫡，改立幼子孙四郎，但始终犹豫不决。斋藤义龙得知后决定先下手为强。弘治元年(公元1555年)，义龙召弟弟孙四郎、喜平次到稻叶山城，并借机把他们杀死。正出外打猎的道三得知后，立即回鹭山城集结2500人防守，但义龙集结17,500人的大军，以土岐氏正嫡的名义向道三宣战，并与道三方对峙。
弘治二年4月19日(公元1556年5月27日)，斋藤道三写下遗书，当中包含着美浓让国状。遗书中写道：“旧之恶果今报矣，明日之战将五体不全，战死或不是错误，或许有我最后的住处，但在哪里?”。而让国状中写道：“美浓一国现由织田上总介所有，信长得此让状，必须遣兵渡此”。之后的弘治二年4月20日(公元1556年5月28日)，斋藤道三率兵与斋藤义龙大战于长良川，织田信长得讯后立即出兵营救，但由于兵力过于悬殊，道三方迅速溃败。道三被义龙方的大将小牧源太讨死，并取得首级，享年六十三岁。道三死后葬于长良福光寺旁的首冢。永禄四年(公元1561年)，斋藤义龙病死，道三之孙斋藤龙兴继承家督，但最终被道三的“贤婿”织田信长所打败，夺得美浓国，为日后的天下布武成功踏出新的一步，斋藤家就此灭亡。
