味极鲜、味达美、老抽、生抽这四个有什么区别？
今天在翻阅问答题库的时候，唯有让我眼前一亮，题主非常好，这些调味品不仅让许多的厨房小白一直迷迷糊糊，“傻傻分不清”，就连一些有烹饪经验的老手也会感到疑惑：“这些颜色都差不多的调料汁，怎么就有这么多区别呢”？
概括一下，就是“厨房中酱汁类液体调味品的区别”，这不禁让人一声感叹，唉，做菜它太难了！
既然您都看到这儿了，也就别着急，今天小豪哥就拿出“毕生所学”，教你如何区分，选择，使用这些调味品，和大家好好聊聊厨房液体调味品的那些事儿！（篇幅略长，耐心翻阅哦）
本文导读
还记得我们小时候，家里的调味品就只有那么几样，拿着瓶儿去街上打回来的酱油和醋；纯正的农家小磨香油；还有就是小瓦罐里的食盐，也就是常听大人们口中念叨的“油盐酱醋”。
这四种调味品就是我们一日三餐做菜时的全部所需，不过想想那时候的菜吃起来比现在的还香呢！
随着生活水平的大幅提高，人们已经由吃饱穿暖的年代迈入了全面小康的时代，对于吃饭的要求自然就更高，一道菜色，香，味，型，这几个条件一个都不能少，所以各式各样让人眼花缭乱的调味品也就随着时代的步伐应运而生。
总结一下如今的这些个调味品，它们都有一个共同特点，那就是大部分都是以“美”、“鲜”、“露”、“汁”、“油”、“抽”等字眼来起名字，想宣示的都是味道鲜美，香味浓郁的意思，所以，我们今天要做的就是拆开表象看本质，追根溯源理清楚。
–》调味品的鼻祖—酱
在中国古代，最古老的调味品就是“酱”，根据资料记载，中华民族是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群，而酱就是利用盐腌制食物发酵后的产物。
历史上最早的酱类是用肉来制作的，称之为“醢”（读作hǎi），就是肉酱的意思，是利用盐腌制各式肉类制作而成，而这种做法流行于先秦时期，各式肉酱也不是一般百姓可以食用的。
自汉代以后，人们掌握了用谷物来制作酱的工艺，说形象一点，就是我们如今也经常使用到的黄豆酱和甜面酱，这些用大豆或者是小麦来发酵制作的酱料。
伴随着中国饮食文化的不断发展，酱也开始有了类别的区分，不同地域的饮食风格，也造就了不同口味的酱料，例如黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱、花生酱、芝麻酱，清酱等，而清酱就是如今流行地域最广，使用范围最多的酱油。
–》液体调味品的基础—酱油
酱油的制作在中国早期的酿造史中，属于一种绝密的制作技术，通常是以师徒传承的方式来传授制作，和许多的传统技法一样，酱油的酿造也分为不同的派系，受到酿造手法和使用不同原料的影响，不同地域的酿造师所制作出来的酱油在口感上都会有细微的差别。
–》几款比较知名的酱油以及产地
广东省佛山市的海天酱油
湖南长沙市宁乡县的加加酱油
香港的李锦记酱油
山东烟台的欣和酱油
广东省鹤山市的东古酱油
四川省江油市的中坝酱油
重庆市江津区的江津酱油
酱油也称之为豆油，豉油，这两个名字都是它的别称，并没有实际意义上太大的区别，酱油主要是以大豆为选料，也可选用黑豆，小麦，麸皮等，酱油的酿造过程是一门相当考究的工艺，主要分为低盐固态工艺，高盐稀态工艺以及浇淋工艺这三种酿造方式。
酱油的整体味型是咸，鲜，香，咸味的源自在发酵的时候添加的食盐；鲜味主要是酱油在酿造完成过后会产生丰富的谷氨酸钠和呈味核苷酸钠，也就是我们平时所使用的味精和鸡精的主要成分，所以我们平时在做菜的时候添加酱油也可以达到味道鲜美的作用；香味则主要是大豆发酵过后所产生的酱香味。
–》酱油类别的细分
在酱油发展的过程中，也细化出来了，不同种类的酱油，它们的区别主要体现在味道，颜色和香味的浓郁程度，所以在烹饪菜品的时候，不同的菜和烹调方式所使用的酱油的种类是不同的，主要分为生抽，老抽，酱油这三种，下面我们就来详细的介绍一下：
生抽：酱油细分后的种类之一，主要由大豆和小麦粉。经过人工接入种曲后天然晾晒发酵而成，具有色泽淡雅，咸鲜而香，味道鲜美的特点，由于其咸味相对较重，在烹饪中一般用来调味；而其颜色较浅的特质，也使它常用于炒菜或制作凉菜，达到增加鲜味的同时，不会过多的影响菜品本身的颜色。老抽：酱油细分后的种类之一，老抽就是在生抽的基础上加入焦糖色，再通过特殊工艺酿造而成的颜色较深的酱油，相比生抽的颜色更深，但咸味比较低，酱香味更加的浓郁，同时由于添加了焦糖的原因，略带一点甜味。老抽在烹饪菜品的过程中，主要用于调节汤汁的颜色，或者给食材上色，一般用来制作肉类，使菜品达到色泽红亮，引人食欲的效果。
鸡饭老抽：老抽的升级种类，其饭老抽是在传统老抽的工艺上进一步的提升后制作出来的一种酱油，是制作海南鸡饭必不可少的一种调味品，鸡饭老抽的浓稠度更大，颜色更深，酱香味更浓郁，相比老抽具有上色后颜色红亮，稳定，不易发黑变色的优点，而用来制作炒菜则用量减少一半，但酱香味更浓郁。
酱油：介于生抽和老抽中间的一种，我们在日常生活中选购酱油的时候，会发现有些包装上没有标明生抽或者是老抽，而只有酱油二字，比如我们比较常见的东古酱油，之所以说它介于生抽和老抽之间，是因为它的颜色以及咸味都属于比较适中，具有适用面积广，咸鲜香色集于一身的特点，所以这样的酱油更加适合于家庭，在制作一般的菜品时都可以用到。
–》酱油衍生的液体调味品
在市场上面还有许多的以酱油为基础，衍生出来的液体调味品，除了我们问题当中提到的味极鲜，味达美，还有美极鲜味汁，鲜味汁，蒸鱼豉油，辣鲜露等一系列让人眼花缭乱的名称。
这些种类的调味汁都是属于酱油的范畴，只是他们在酿造的方法和添加的食品添加剂分别有所差别，比如美极鲜味汁就是以纯小麦为原料经过自然发酵而成，相比一般的酱油味道更加的鲜美纯正；辣鲜露则是在酱油的基础上添加一些鲜辣味的风味物质，更适合用来制作一些风味浓郁的特色菜品；味达美则是在普通酱油的基础上，含有酸，醇，酚，酯等特殊的香味物质，可以通过烹饪过程中的热量来产生更加浓郁的香味。
相信大家看完了上面的内容过后，对酱油以及这一系列的调味品都有了一定的认识，那么小豪哥在这里建议大家根据自己的实际情况来选购这些调味品，如果是家庭中使用，选择一些品质好的知名品牌的酱油，就完全可以满足日常烹饪中的需求。
–》技巧大放送—如何挑选酱油
1.在酱油的瓶身包装上都会标注有配置酱油或者是酿造酱油，大家在选择的时候要选择酿造酱油，相比之下，它的营养物质，香味物质含量都比配制酱油高。2.尽量选择酱油知名厂商所生产的产品，在上文中我也有列举出来一些供大家参考，还有就是要去看它的生产日期和保质期。
3.一款好的酱油，它的浓度粘稠度相对来说比较高，我们可以通过摇晃瓶身的方法来判断，酱油经过摇晃过后，会产生大量细小而密集的气泡浮于表面，好酱油经过摇晃后产生的气泡会保持很久才会消散。
4.最后就是我们可以看标签上面标注酱油中每百毫升中氨基酸态氮的含量，氨基酸态氮的含量越高，说明酱油的质量越好。
–》知识拓展营——《随园食单》中的“秋油”
写到这里，不禁让我想起了曾经阅读《随园食单》时，袁枚笔下反复提及的秋油。
秋油在整本书中可以说是出现频率最高的一个调味品，几乎贯穿了书中所记载的所有食材，鸡鸭鱼肉山珍海味，都可以佐以秋油来制作，那么秋油到底是一种什么样的油呢？能让我们这位古代的美食大家如此的推崇。
其实，秋油并不是我们用来煎炸食物时使用到的油脂，而是指的秋天的酱油，当时在阅读完整本书都不知秋油到底是指的什么？后来通过在网上查阅资料才得知。
那么为什么秋天的酱油就这么好呢？在原文中描述到：“酱油，以秋日造者为胜，故曰秋油。其至佳者，须以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制酱者不可得，市卖者，无此品也。大约以味厚而鲜为贵，北人尚白酱油，终不能及”。
笔者认为，这大概是一种恰到好处的节气原因，之所以秋天酿造出来的酱油味道更加鲜，是因为好的酱油必须要经过夏天最热的时候高温暴晒，也就是我们平常在电视广告中所看到的晒制酱油，因为阳光的照射可以与豆酱中的微生物发生微妙的反应，从而产生更多鲜味物质，如此一来，经过夏天的翻晒过后，就进入到了初秋，而在秋天里的第一抽酱油，也称之为头抽，味道自然也是最鲜美的。
结语
我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对 “味极鲜，味达美，老抽，生抽这四个有什么区别” 的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的解答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。
看了一些朋友的解答，貌似不少是答非所问。
先复述一遍题主问题：味极鲜、味达美、老抽、生抽这四个有什么区别？
先说问题中列举的四个名词：味极鲜、味达美、老抽、生抽是没办法并列在一起的，味达美是品牌，其余三个是品种。
再说另三个：味极鲜、老抽、生抽都属于酱油——味极鲜和生抽都属于生抽，老抽属于老抽。
这么说貌似玩笑？其实不然。
国家标准只有《食品安全国家标准酱油》，并没有生抽、老抽、豉油、味极鲜等。
由于配方、工艺和用途的不同，民间和厂家以及按广东地区等习惯，才细分成了老抽、生抽、豉油和鱼露。豉油和鱼露也可以归类为生抽的细分。
味极鲜只是为了突出个性的商品名，属于生抽旗下，就和生抽、老抽、豉油一样，任何一个厂家和品牌都可以使用。
生抽重鲜、老抽重色，用于不同菜肴而已。
当今已经没了配制酱油，叫酱油的（生抽、老抽、豉油等），都是酿造酱油，标签上都有标记。等级划分看标签上的氨基酸态氮：越大越好——营养越好，味道越鲜。
